專家解讀肉類獸藥殘留有多可怕?國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局近期發(fā)布的肉類獸藥殘留抽檢通告顯示，在抽檢的374批次樣品中有８?jìng)€(gè)批次肉類及其制品不合格，原因是其中的磺胺類、土霉素、氟苯尼考、沙拉沙星、恩諾沙星獸用抗生素殘留超標(biāo)。為何會(huì)有獸用抗生素殘留？獸用抗生素是否對(duì)人體有害？抗生素超標(biāo)的原因有幾個(gè)方面，如重復(fù)用藥、劑量過大、延期用藥、不遵守休藥期規(guī)定等。目前，我國(guó)養(yǎng)殖業(yè)（豬、牛、羊）的規(guī)模太小，一個(gè)養(yǎng)殖戶可能只養(yǎng)十幾頭豬，由于缺乏知識(shí)和守法意識(shí)，濫用抗生素（包括不遵守休藥期）的情況還是難以杜絕，這也使得抗生素超標(biāo)的情況依然存在。

 抗生素與抗菌藥物
抗生素是指一種由微生物產(chǎn)生、分子量較小，在低濃度下可以殺滅或抑制其他微生物的物質(zhì)。抗菌藥物是比抗生素更寬泛的定義，抗菌藥物系指能殺滅微生物或者抑制微生物生長(zhǎng)，但對(duì)宿主有較小甚至沒有危害的所有天然的、半合成的或合成的物質(zhì)。所以，抗生素與抗菌藥物只是來源不同而已，作用一樣，都可以殺滅微生物或者抑制微生物生長(zhǎng)。
    和人類一樣，動(dòng)物也會(huì)生病。許多致病菌，如大腸桿菌O157、副傷寒沙門氏菌等，不僅會(huì)感染動(dòng)物，而且會(huì)通過食物鏈感染人。養(yǎng)殖業(yè)使用抗生素，保障了動(dòng)物的生長(zhǎng)，減少了人類感染人畜共患病的幾率，保證了食品安全和人類健康。可以說，抗生素的出現(xiàn)和使用不僅預(yù)防與控制了動(dòng)物疫病，也為人類健康做出了貢獻(xiàn)。
我國(guó)畜禽產(chǎn)品獸藥殘留合格率較高
    國(guó)際上獸藥殘留安全限量標(biāo)準(zhǔn)主要以國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，我國(guó)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)主要參考CAC，少量參考美國(guó)和歐盟。據(jù)了解，我國(guó)農(nóng)業(yè)部公布的食物獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)中有302個(gè)殘留限量指標(biāo)值與CAC相同，29個(gè)殘留限量指標(biāo)值嚴(yán)于CAC，8個(gè)殘留限量指標(biāo)值寬于CAC。因此，我國(guó)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)中有98%的可比指標(biāo)值已達(dá)到或超過CAC標(biāo)準(zhǔn)。
對(duì)于批準(zhǔn)作為獸藥使用的抗生素，我國(guó)也有嚴(yán)格的規(guī)定。在批準(zhǔn)使用前都要履行嚴(yán)格的審批手續(xù)，必須完成相關(guān)的藥學(xué)、安全性和藥效試驗(yàn)，并經(jīng)過嚴(yán)格的評(píng)價(jià)和審查后方予批準(zhǔn)生產(chǎn)、使用。除此之外，我國(guó)還規(guī)定獸用抗生素在使用過程中必須規(guī)范使用。規(guī)范使用，是指使用的獸用抗生素產(chǎn)品必須是經(jīng)國(guó)家獸醫(yī)行政管理部門批準(zhǔn)的并嚴(yán)格按產(chǎn)品標(biāo)簽和說明書使用，包括使用動(dòng)物對(duì)象、適應(yīng)癥、用法和用量、休藥期等。可見，我國(guó)對(duì)獸藥使用有著嚴(yán)格的監(jiān)管措施。只要規(guī)范使用獸用抗生素，動(dòng)物產(chǎn)品不會(huì)出現(xiàn)抗生素殘留超標(biāo)情況。

    自1999年開始，農(nóng)業(yè)部每年組織實(shí)施動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控，年均抽檢動(dòng)物產(chǎn)品1.4萬(wàn)余批，檢測(cè)包括肉、蛋、奶等9種動(dòng)物組織樣品，檢測(cè)的獸藥共計(jì)24種（類）。檢測(cè)結(jié)果顯示，獸藥殘留超標(biāo)率從1999年的1.43%降至2015年底的0.11%，2015年共檢測(cè)畜禽及其產(chǎn)品獸藥殘留樣品16462批次，合格率99.89%。而國(guó)家食藥監(jiān)總局的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)也顯示，2015年上半年動(dòng)物制品的獸藥殘留合格率達(dá)到99.6%。
    從目前的監(jiān)測(cè)情況來看，雖然局部可能存在一些濫用情況，但我國(guó)的畜禽產(chǎn)品獸藥殘留合格率連續(xù)多年保持在較高水平。
低量殘留超標(biāo)不足以造成危害
    國(guó)家食藥監(jiān)總局抽檢不合格的磺胺、土霉素、氟苯尼考、沙拉沙星和恩諾沙星都是治療用抗菌藥物。產(chǎn)品中獸藥殘留超標(biāo)，不符合國(guó)家的安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)按有關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理。但此次抽檢不合格產(chǎn)品的殘留量還不足以對(duì)消費(fèi)者的健康造成危害。
    此次檢出的這4種抗生素殘留，都有國(guó)家經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（MRL，Maximum Residue Limit）。國(guó)家在制定MRL時(shí)，首先要根據(jù)各種毒理學(xué)評(píng)價(jià)得出的不引起任何毒副作用的劑量，來制定即便一個(gè)人一輩子每天都消費(fèi)有藥物殘留的肉，也不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何毒副作用的每日允許攝入量（ADI）。然后根據(jù)這個(gè)ADI值以及人的膳食消費(fèi)數(shù)據(jù)，規(guī)定各種動(dòng)物食品中的MRL。舉例來說，國(guó)家根據(jù)對(duì)氟苯尼考的科學(xué)評(píng)價(jià)，得出ADI值為600μg/人，進(jìn)而按照普通人一天吃300克肉計(jì)算，規(guī)定氟苯尼考在豬肌肉中最高殘留限量為300μg/kg，而每天吃600μg的氟苯尼考?xì)埩粢膊粫?huì)有任何毒副作用。其次，根據(jù)我國(guó)居民的膳食調(diào)查，膳食建議每日消費(fèi)畜禽肉50—75克。
    以此次檢出的氟苯尼考?xì)埩袅繛?49.4μg/kg為例，按一天吃肉的最高限75克來計(jì)算,即849.4μg/kg×0.075kg=63.705μg,遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于不會(huì)有任何毒副反應(yīng)的ADI值（600μg）。即便是吃0.7公斤，也不會(huì)超過600μg。所以，可以認(rèn)為，偶然買到一次超標(biāo)產(chǎn)品，對(duì)健康的危害風(fēng)險(xiǎn)也不大。科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 中國(guó)食品報(bào)徐士新  

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