影響廚房人員配置的因素

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網(wǎng) 來源：m.szxinjia.com

【中國廚房設備網(wǎng)】廚房人員的確定一定要考慮餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模、經(jīng)營檔次、經(jīng)營方式、經(jīng)營時間、設備條件、菜肴構成、環(huán)境布局等方面因素的影響，才能節(jié)約勞動力成本，調(diào)動廚房人員的勞動積極性，提高廚房的生產(chǎn)效率。

(一）經(jīng)營規(guī)模

經(jīng)營規(guī)模即餐飲企業(yè)具有的經(jīng)營面積，經(jīng)營的餐位的總和。餐飲企業(yè)經(jīng)營的規(guī)模越 大，意味著餐飲企業(yè)可接待的顧客就越多，經(jīng)營的品種也就越多。為了能保證菜肴的質(zhì)量、服務的質(zhì)量，縮短上菜的時間，增加廚房人手是顯而易見的事。

(二）經(jīng)營檔次

經(jīng)營檔次指餐飲企業(yè)面向顧客提供髙低餐食價位的取向。對低檔位的餐飲顧客要求低，附加值的含量小；而高檔位的餐飲顧客要求高，附加值含量高，廚房人員需要花費更多的人力、物力去創(chuàng)造這種附加值，所以檔次較高的餐飲企業(yè)需要較多廚房人員。 另外，消費水平高，顧客對菜肴質(zhì)量和生產(chǎn)質(zhì)量要求也高，這必然迫使廚房進行更細的崗位分工，否則難以達到顧客的要求。更細的分工也就意味著需要更多的高質(zhì)量的專業(yè)人才。

(三）經(jīng)營方式

餐廳經(jīng)營以零點為主，還是以宴會為是以熱菜經(jīng)營為主，還是以點心經(jīng)營為主；是以便餐為主，還是以快餐為主；抑或兩種兼而有之。在同樣的餐位數(shù)下，零點餐廳的周轉(zhuǎn)率相對比宴會餐廳的周轉(zhuǎn)率要高，快餐廳的周轉(zhuǎn)率相對比其他餐廳的要高，那么人員配置的側(cè)重點就有所不同。

(四）經(jīng)營時間

經(jīng)營時間的長短對人員配置琴響是十分明顯的。從早上6: 30至次日凌晨1點的連續(xù)經(jīng)營比之正常的早、午、晚三市經(jīng)營所要求的人員配置和班次顯然要多。比如西餐廚房多為24小時營業(yè)，其人員安排至少要三班制，其人數(shù)比同等規(guī)模的中餐廚房要多(只經(jīng)營 中、晚餐)當然，飯店經(jīng)營的生意越旺，翻臺率會越高，營業(yè)的時間會相對加長，因此， 在保證工作效率的前提下，增加廚房的人手是必需的。

(五）設備條件
    隨著社會的發(fā)屐，科技產(chǎn)品運用到廚房的可能性越來越大，廚師更多地使用機械化、自動化的烹調(diào)設備，大大降低了勞動的強度，提高了勞動效率。可以說機械化程度越高，需要的廚房入員會相對地越少。比如西式快餐較之中餐廚房用人就少。反之，純手工操作會增加廚房人員的使用。

(六）菜肴構成

菜單品種少的餐飲店，只需要較少的烹調(diào)和服務人員。隨著菜肴品種的增加，人手會相應地增加。當然，這是有二定限度的，剛開始磨合的廚房人員與磨合很久的廚房人員在對新品菜肴的理解和制作能力上是有不同的，很久磨合的廚房人員不會對新增菜肴感到吃力，為此，在廣定的限度內(nèi)，可以不增加人員。在中餐經(jīng)營中，顧客的要求比較高，菜肴的翻新較快；而西餐中，菜單的內(nèi)容一旦確定下來，菜肴在相當長一段時期內(nèi)是不更換的，所以在規(guī)模一定的前提下，西餐廚房人數(shù)要少于中餐人數(shù)。

(七）環(huán)境布局

廚房布局的合理程度有時也會成為廚房人員配置的因素之一。假設廚房的點心間與熱菜間木在一個加工的區(qū)域或樓層，在生產(chǎn)加工過程中將不得不增加傳遞菜肴或聯(lián)絡信息的人手。

可以看出，影響廚房人員配置的因素很多，在配置時一定要充分地考慮到。注意，有時餐飲企業(yè)盡管可以使用先進的設備，使用半成品及成品來減少人員配置，但同時設備的成本、原材料的成本都會加大，相互抵消后的成本不一定會低。所以人員配置需認員。要根據(jù)各自餐飲企業(yè)的經(jīng)濟實力，靈活地處理，不要機械和教條。

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