廚房生產(chǎn)加工質(zhì)量管理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.szxinjia.com

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率、漲發(fā)率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)方面。

冰凍原料解凍，即對冰凍狀態(tài)的原料通過采取適當(dāng)?shù)姆椒ǎ瑢⑵浠謴?fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便于烹飪。冰凍原料解凍，要使解凍后的原料盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下要點(diǎn)。 

(1)解凍媒質(zhì)溫度要盡量低用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍 物的溫度，使其緩慢解凍。工作計(jì)劃性強(qiáng)，將解凍原料適時(shí)提前從深凍庫領(lǐng)至冷藏庫進(jìn)行部分解凍，是方便而節(jié)省能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10℃以下（如用碎冰和冰水等解凍）。切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，會(huì)造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，而內(nèi)部仍凍結(jié)如餅，原料內(nèi)外的營養(yǎng)、質(zhì)地、感官質(zhì)量都受到破壞。

(2)被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動(dòng)，以保證其質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開始活動(dòng)；

加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水沖解凍。

(3)外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小解凍時(shí)間越長，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時(shí)間差。

(4)盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪有些需用切片機(jī)進(jìn)行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

原料的加工出凈，是指有些完整的、沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進(jìn)行選取凈料(剔除廢料、下腳料）處理。加工出凈率是指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料質(zhì)量之百分比。出凈率越高，原料的利用率越高；出凈 率越低，菜肴單位成本就越大。因此，把握和控制加工的出凈率是十分重要的。具體做法可以采用對比考核法，即對每批新使用的原料進(jìn)行加工測試，測定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對領(lǐng)用原料和加工成品分別進(jìn)行稱量計(jì)重，隨時(shí)檢查，看是否達(dá)標(biāo)。未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)則要查明原因。如果因技術(shù) 問題造成，要及時(shí)采取有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)等措施；若是態(tài)度問題，則更需強(qiáng)化檢查和督導(dǎo)。有必要經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，查是否還有可用而未被利用的原料，使員凈率引起高度重視與銀凈率相對應(yīng)，千貨原料用于做菜之前都需要進(jìn)行吸水漲發(fā)，因此，都應(yīng)該在加工過程中在保證菜肴風(fēng)味和烹調(diào)質(zhì)量前提下盡量追求比較高的漲發(fā)率。

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