廚房餐飲 難以保證產(chǎn)品量的相對穩(wěn)定

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.szxinjia.com

 【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】在經(jīng)濟不發(fā)達的年代，人們收入低、餐館少，更多人選著在家里就餐，這使得餐館飯店的客情狀況保持在一個相對低的水平上，客源市場缺少了老百姓做強 大的后盾。現(xiàn)在經(jīng)濟發(fā)展了，人們的經(jīng)濟狀況在逐步改善，越來越多的人們走出了家門， 外出就餐的人數(shù)在增加，餐飲市場不斷擴大。二是消費導向的影響。餐飲市場越來越大， 參與進來的經(jīng)營者越來越多，市場不斷地細分，滿足不同消費群體的餐飲形式應(yīng)運而生， 不同餐飲形式的經(jīng)營者拿出各自的促銷手段，通過廣吿、公共關(guān)系等營銷來引導消費者， 吸引、挖掘自己的客源。

經(jīng)濟的發(fā)達和消費導向的變化能夠促使餐飲市場的客源量大大增加，而客源量的增加 促進了飯店間的競爭加劇化，這種競爭最終帶來了廚房生產(chǎn)中原料采購數(shù)量、初加工數(shù) 量、切配數(shù)量和烹制產(chǎn)品數(shù)量的不穩(wěn)定性。這種不穩(wěn)定性還波及到廚房生產(chǎn)的其他幾個方 面，一無法預知客源，造成原材料的積壓或短缺，使當日的成本出現(xiàn)較大的波動；二無法 安排人員.，可能會造成廚房人員的超負荷或低負荷工作，影響每月工作量的核定，對獎勵 與處罰制度形成阻礙。

(2)產(chǎn)品消費的即時性廚房生產(chǎn)的菜點不同于其他產(chǎn)品的生產(chǎn)，從生產(chǎn)出產(chǎn)品到給 消費者食用，是在短時間內(nèi)完成的，產(chǎn)品具有一定的即時性，這包含商層含義. 一是產(chǎn)品 一定要在短時間內(nèi)消費掉，否則風味盡失。“基于這點考慮，產(chǎn)品不具有長時間的被儲存和保鮮的功能，這完全有別于食品生產(chǎn)中產(chǎn)品具有的保藏期和保質(zhì)期。二是產(chǎn)品的消費大多是一次性的，不具有重復性，這不同于客房的消費和飲料的消費，比如客房中床上用品可 以反復多次的使用，飲料未喝完可以帶走繼續(xù)消費，這種消費增加了消費的空間。當然，現(xiàn)行的打包服務(wù)即“吃不了兜著走”，使一次性消費得到了延伸，但在保證其品種的質(zhì)量上和在享受的消費快感上很大程度上受到了制約，因此從整體上看菜肴成品的時限性還是明顯的。

鑒于上述因素的影響，廚房應(yīng)該在生產(chǎn)前儲備大量必備的原材料,以保證正常的生產(chǎn) 運作。但是，現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求產(chǎn)品原料應(yīng)保持一定的新鮮度和風味，這既是一種潮流，又是形成顧客盈門的先疾條件，如此一來對日進日出的廚房生產(chǎn)來說難度就增大了，一方面生產(chǎn)產(chǎn)品的量具有不穩(wěn)定性，無法避免原料準備多造成的積壓和原料準備少造成的缺貨，另一方面產(chǎn)品原料不具備長時間儲存的可能性，無法調(diào)整顧客要求的原料風味質(zhì)量和 存儲時間之間的關(guān)系。這兩個非常現(xiàn)實的矛盾直困擾著廚房生產(chǎn)的管理者。

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