廚房管理的概念

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.szxinjia.com

 【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房管理是指廚房管理者行使管理的各項職能，對廚房的資源（人員、原料、 資金、程序、能源等）進行合理的組織，最終髙效率地實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標的過程。 真正有效的廚房管理，必然是使廚房運行合理化和高效化。合理化是指合理組織廚房中的人力、物力、財力，明確每個員工的職責(zé)，安排好需要進行的各項生產(chǎn)和操作；高效化是指通過合理地配備和組織人員，來提高勞動生產(chǎn)率，努力達到飯店最終的社會效益和經(jīng)濟效益。 前者是手段，后者是目標，只有使兩者做到高度的統(tǒng)一，才能實現(xiàn)飯店有效管理的既定目標。

廚房是生產(chǎn)、加工食品的場所。在計劃經(jīng)濟時代，經(jīng)營者更多的注意點集中在菜肴、點心的制作上，強調(diào)個體操作者的技能和水平，而缺少對廚房資源的合理組織和安排。在選擇廚房的負責(zé)人時，大多以技能和名氣的高低作為重要參考，忽視管理者的理論知識和協(xié)調(diào)能力。由于多數(shù)餐飲企業(yè)員工間是以“師與徒”的關(guān)系來維系的，，一旦管理不善就容易造成廚房“幫派”爭斗，加之管理者缺少對低層員工的尊重，使員工工作效率低下，士氣低落。盡管注重名菜、名點的開發(fā)和推廣使許多名店、老店相繼聲名顯赫，取得很大的社會效益，但隨著市場經(jīng)濟的到來，部分老店落后的管理模式不能給飯店帶來更多的經(jīng)濟效益，紛紛退出歷史的舞臺。取而代之的是一些具有現(xiàn)代化管理模式的酒店、飯店餐飲及社會餐飲企業(yè)，它們之所以能夠搶占餐飲市場，除了使用先進的管理方法外，強調(diào)以人為本的管理理念是關(guān)鍵。

在實踐中，我們常常可以看到同樣一種管理模式的廚房，會出現(xiàn)截然不同的管理效果。對此，許多人疑惑不解，這是為什么呢？如果只從表面上看，諸如廚房的規(guī)模、設(shè)備、生產(chǎn)的產(chǎn)品、制訂的制度等不會察覺有不同之處，而從深層次剖析就會發(fā)現(xiàn)，如員工的思想、情感、士氣、"作風(fēng)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格等內(nèi)在因素有所不同。為此，企業(yè)的經(jīng)營一定要具備21世紀現(xiàn)代廚房管理的思想：

①由務(wù)實性管理趨向于虛實結(jié)合管理。廚房已經(jīng)制定的制度、紀律、組織結(jié)構(gòu)、生 產(chǎn)程序等管理面然重要，但廚房人員的士氣、員工素質(zhì)、團隊精神、領(lǐng)導(dǎo)作用等方面管理同樣變得更加重要。

②由以物為中心趨向于以人為中心，再趨向于系統(tǒng)管理。由于餐飲行業(yè)是一種勞動 密集型的行業(yè)，所以較之其他行業(yè)，廚房中對人的管理更為重要。

③由以生產(chǎn)管理為重點趨詢于以經(jīng)營管理為重點，再趨向于以資本管理、知識管理、 信息管理為重點。滿足需求、創(chuàng)造需求、一切使顧客滿意已成為廚房管理的重點。現(xiàn)代廚 房中單靠幾個菜點打天下的日子一去不復(fù)返了，餐飲產(chǎn)品需要“吆喝”，需要整合營銷， 需要帶有更多的附加值，去滿足顧客的消費需求。

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