中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化難實(shí)現(xiàn) 中央廚房設(shè)備來(lái)助力

餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化是什么

通俗的說(shuō)，您在廣州的麥當(dāng)勞和在上海的麥當(dāng)勞里吃到的漢堡是一個(gè)味，這就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。使每一種食品的制作流程成為標(biāo)準(zhǔn)，不管是在哪個(gè)地方，由不同的廚師做出來(lái)，都是相差無(wú)幾的分量和味道。

餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的重要性

餐飲行業(yè)是個(gè)入門門檻很低的行業(yè)，但同時(shí)，這也是各很難形成規(guī)模化的行業(yè)，就是說(shuō)，進(jìn)入餐飲行業(yè)很容易，但想把自己的企業(yè)做大做強(qiáng)很難。

而隨著國(guó)內(nèi)人民的生活水平提高，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越趨于白熱化。餐飲企業(yè)想要分享餐飲這塊大蛋糕，必須把自己做大，做強(qiáng)，連鎖擴(kuò)張成為一種行業(yè)趨勢(shì)。而餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)程度成為一個(gè)餐飲企業(yè)連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。

中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化難實(shí)現(xiàn) 中央廚房設(shè)備來(lái)助力

為什么中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化很難實(shí)現(xiàn)

前面說(shuō)了，標(biāo)準(zhǔn)化就是讓不同的店，不同的廚師做出同樣的菜肴。但現(xiàn)實(shí)中，中餐要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化存在的以下問(wèn)題：

1、烹飪是個(gè)技術(shù)活，要掌握好基本功、火候、調(diào)味等，這需要廚師具有一定的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)。而且菜式是沒(méi)有公式和標(biāo)準(zhǔn)的，一道魚香肉絲在不同的地區(qū)不同的餐廳由不同的廚師烹飪都有不同的做法，而要培養(yǎng)很多既有技術(shù)、做菜方法又相同的廚師，很難。

2、中餐以炒菜為王，講究分食(許多人吃一個(gè)菜)，注定了每一份菜里的肉和菜的數(shù)量多，想要做到每一口菜品的口感、味道都一樣需要很深的火候，這一點(diǎn)機(jī)器始終無(wú)法做到人的極致。

3、在中國(guó)的廚師少有開闊的眼界和拼搏的雄心。研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化投入的不僅僅是食材，還有設(shè)備的研發(fā)，教學(xué)研究，能夠做研發(fā)的廚師，至少都掌勺級(jí)別的，人家算的上高收入人群，所以研發(fā)成本搞。而每個(gè)優(yōu)秀的廚師在做菜的時(shí)候都是標(biāo)準(zhǔn)化操作，問(wèn)題是優(yōu)秀的廚師人家為什么要教你。

4、熟悉帶來(lái)的挑剔，中國(guó)人對(duì)飲食向來(lái)挑剔，誰(shuí)家沒(méi)幾個(gè)拿手好菜。我們分別不出西餐的味道區(qū)別，甚至可以說(shuō)不在乎這個(gè)味道區(qū)別，但是中餐是一定會(huì)挑，不好吃就絕不會(huì)去，也就是說(shuō)味道的精準(zhǔn)程度要求比洋快餐高出很多。

而正是這么多的因素，導(dǎo)致了中餐菜式的口味、色澤、風(fēng)味、操作不統(tǒng)一，而這些都將是中餐難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的原因。

如何實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化

不管是對(duì)西式餐飲還是中式餐飲來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化最根本的好處就是提高了勞動(dòng)生產(chǎn)效率。在標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲中，每個(gè)員工僅是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的一部分，具體到每個(gè)人的分工和工作方式，就像一個(gè)蘿卜一個(gè)坑那樣，而餐飲標(biāo)準(zhǔn)化可分為管理的標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。

管理標(biāo)準(zhǔn)化：

餐飲企業(yè)擁有分店之后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理難度就會(huì)變得非常大，溝通成本也變得很高。而且對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有做好標(biāo)準(zhǔn)化的管理就冒然開奮斗，很可能會(huì)出現(xiàn)分店的菜品和服務(wù)質(zhì)量與總店不統(tǒng)一，大幅度降低，把品牌搞砸。

所以在連鎖經(jīng)營(yíng)中，管理標(biāo)準(zhǔn)化尤為重要。而如何做菜品的連鎖經(jīng)營(yíng)，保準(zhǔn)分店的菜品與總店的菜品保持一致，一直是連鎖經(jīng)營(yíng)者在追尋的問(wèn)題。拿剁椒魚頭連鎖火鍋店為例：

1、原材料：魚頭、剁椒、其他配料

2、設(shè)備：JUSTA萬(wàn)能蒸烤箱

3、制作：把調(diào)配好的魚頭，放進(jìn)JUSTA萬(wàn)能蒸烤箱，使用“蒸”功能，時(shí)間設(shè)定在8-9分鐘之間，出箱后，配上高湯和配料即可。

好處：保證總店和分店菜品的一致性。這是因?yàn)镴UASTA萬(wàn)能蒸烤箱可獨(dú)立上傳下載上千個(gè)菜單，不管是在哪個(gè)地區(qū)，或者是由哪個(gè)廚師烹飪，主要選擇好所需要烹飪的菜單，即可實(shí)現(xiàn)中餐一鍵標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)然這里還需要注意調(diào)料的問(wèn)題，調(diào)料的使用以及份量應(yīng)由總店統(tǒng)一配送使用。

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化：

在中餐標(biāo)準(zhǔn)化里面能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的更多的是中式快餐，因?yàn)榭觳托枰醒霃N房，集中供應(yīng)半成品或成品，配送到門店后，在用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行簡(jiǎn)單的加熱、加工、最終送到顧客手中。流程如下：

中央廚房：

中央廚房的好處主要有一是集中批量生產(chǎn)、分工提高效率、降低成本;二是生產(chǎn)出半產(chǎn)品，降低了一線廚房里廚師的工作難度;三是方便集中采購(gòu)和配送;四是保證配方掌握在少數(shù)人手中。在同城經(jīng)營(yíng)的連鎖餐飲店，只需要在中央廚房把菜式加工成半成品，再配送到各奮斗加熱即可。像面館加盟連鎖店，只需在中央廚房生產(chǎn)出面條、湯料包、面臊子等，到各分店后，分別加熱搭配起來(lái)即可。

但是中央廚房不是任何企業(yè)都適用，只有具有一定規(guī)模、而且需要進(jìn)行半成品生產(chǎn)的餐飲企業(yè)，才需要建設(shè)中央廚房。

烹飪機(jī)械設(shè)備：

目前烹飪機(jī)械設(shè)備在商業(yè)廚房中應(yīng)用的非常廣泛，像一些中式快餐早就開始使用，如一些大型食堂、團(tuán)膳的餐飲企業(yè)，其后廚都有較大的烹飪?cè)O(shè)備，只要把所需的原料和調(diào)料放進(jìn)去，就很很快的批量制作。

如JUSTA萬(wàn)能蒸烤箱在各商業(yè)廚房中應(yīng)用非常廣泛，產(chǎn)品線齊全，只需要設(shè)置好制作程序，一鍵標(biāo)準(zhǔn)化烹飪，無(wú)論由誰(shuí)操作，都可以短時(shí)間內(nèi)烹飪出大量高品質(zhì)的菜品。高效的解決了人力、時(shí)間和廚房設(shè)備所占用的空間。

現(xiàn)場(chǎng)制作流程控制：

中央廚房有助于現(xiàn)場(chǎng)制作流程的控制。中央廚房負(fù)責(zé)配送調(diào)料包，一個(gè)調(diào)料報(bào)的標(biāo)準(zhǔn)是炒1.5公斤菜肴，即說(shuō)是廚師不用自己調(diào)味，炒菜時(shí)放入規(guī)定的調(diào)料量就行，對(duì)而廚師來(lái)說(shuō)，需要掌握的是做菜的火候。這樣菜肴的標(biāo)準(zhǔn)就簡(jiǎn)單多了。

企業(yè)要做大做強(qiáng)實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)，企業(yè)必須走餐飲標(biāo)準(zhǔn)化道路，才能更好的進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)，中式快餐才能像肯德基等西餐一樣，成為國(guó)際化大品牌。