中餐燃?xì)獬床嗽畹臒嵝史旨壴u定

八大菜系中，根據(jù)各自菜系的烹飪特色對火候的要求各不一樣，對菜的加熱速度要求也不盡相同，灶具的熱負(fù)荷也應(yīng)不同，大量的實(shí)驗(yàn)和同行測試結(jié)果表明，相同口徑的灶，熱負(fù)荷越高，熱效率越低，也就是可以通過降低熱負(fù)荷來提高熱效率，但為了滿足實(shí)用的要求，有些灶具熱負(fù)荷不可能降得過低，對于那些熱負(fù)荷較高的灶具提出更高的熱效率要求從現(xiàn)有技術(shù)水平來說，是相對困難的，所以不能對不同熱負(fù)荷的灶具用同一個(gè)熱效率標(biāo)準(zhǔn)來要求和評判。雖然提高熱效率可以通過降低熱負(fù)荷輕松實(shí)現(xiàn)，降得過低直接影響到加熱速率，這樣就會失去產(chǎn)品本身的價(jià)值，也就是說熱效率很高，溫升速率很低，也是不實(shí)用的，因此在考慮熱效率的同時(shí)，也要考慮溫升速率的限定。中餐燃?xì)獬床嗽畹臒嵝蕬?yīng)根據(jù)熱負(fù)荷分級評定如下表：
中餐燃?xì)獬床嗽顭嶝?fù)荷、溫升速率及熱效率分級評定表

熱負(fù)荷范圍（Q）	一  級		二  級		三  級		最低熱效率
	熱效率	溫升	熱效率	溫升	熱效率	溫升	25%
Q≤22kw	50%	2.0℃/S	45%	1.8℃/S	40%	1.6℃/S
22＜Q≤32kw	45%	2.4℃/S	40%	2.2℃/S	35%	2.0℃/S
32＜Q≤42kw	40%	2.8℃/S	35%	2.6℃/S	30%	2.4℃/S

說明：在相同爐膛口徑和同一熱負(fù)荷范圍內(nèi)，限定鍋口徑，限定進(jìn)風(fēng)量，限定測試水量，限定最
低溫升速率，這樣的熱效率才具有實(shí)用價(jià)值和實(shí)際意義，CO排放也才會穩(wěn)定標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)
才具有分級評定的公平性。

 （附：原測試方式中要求記錄初溫為室溫加5℃，如果室溫偏高，而高溫?zé)釗p失會偏大，影響實(shí)
際熱效率數(shù)據(jù)，所以建議指定初溫記錄為：25℃開始攪拌，30℃開始記錄。）