明廚亮灶工程 "看的用心 吃的放心"

如今，在一些餐廳的門(mén)口，消費(fèi)者可以看見(jiàn)一些特殊的電子顯示屏，既不是菜單也不用來(lái)打廣告，而是專(zhuān)門(mén)播放后廚畫(huà)面——大廚們?nèi)绾闻腼儭⑶信洹⒆鳇c(diǎn)心……。這就是上海正在推廣的“明廚亮灶”工程，目前已經(jīng)復(fù)制推廣到上海2000多家餐飲服務(wù)單位。

“明廚亮灶”工程在餐廚環(huán)境佳、人員素質(zhì)高的餐廳更易于推廣，為保證食品安全，一整套完善的后廚管理制度對(duì)于現(xiàn)代餐廳是必須的。

據(jù)介紹，未來(lái)2-3年內(nèi)上海計(jì)劃在全部中型以上飯店推廣“明廚亮灶”，全市各企事業(yè)單位和學(xué)校食堂，也要逐步“直播”廚房。

后廚共裝有6-7個(gè)攝像頭

位于控江路1628號(hào)紫荊廣場(chǎng)7樓的尚座龍門(mén)里是控江地區(qū)一家規(guī)模較大的餐廳，一年多前隨紫荊廣場(chǎng)一起開(kāi)業(yè)。在其兩個(gè)主要出入口，可以看見(jiàn)兩臺(tái)特別的立式機(jī)器，這就是“明廚亮灶”餐廳獨(dú)有的透明廚房“窗口”。這臺(tái)機(jī)器頂端有“安全有我，食在放心”字樣，總體分為上中下結(jié)構(gòu)，上部是后廚畫(huà)面的實(shí)時(shí)直播，下部為餐廳介紹，中部則是餐飲企業(yè)食品安全信息公示。

不僅可以看見(jiàn)上年度綜合等級(jí)A的評(píng)級(jí)、本次檢查為“笑臉”的動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)，還能看到轄區(qū)食品安全監(jiān)督員、本店負(fù)責(zé)人、本店食品安全監(jiān)督員等信息。此外，消費(fèi)者還可以自主查詢(xún)下列一系列的菜單按鈕，如證照查詢(xún)、食材溯源、添加劑公示、安全檢查公示等。無(wú)論是逛商場(chǎng)的顧客，還是在餐廳休息區(qū)等位的顧客，都可以對(duì)機(jī)器進(jìn)行操作，觀看后廚的畫(huà)面。

該店負(fù)責(zé)人介紹，后廚區(qū)域總共安裝有6-7個(gè)攝像頭，機(jī)器展示的直播畫(huà)面就是在這6-7個(gè)攝像頭的監(jiān)控畫(huà)面之間切換。記者在后廚看到，這里面積十分寬敞，各工作間分門(mén)別類(lèi)十分細(xì)致，編過(guò)號(hào)的爐灶上，戴著廚師帽、身穿統(tǒng)一制服的廚師們正在顛勺炒菜。

在虹口龍之夢(mèng)的幾家店中，同樣設(shè)立這樣的立式機(jī)器，直播后廚畫(huà)面。消費(fèi)者陳小姐表示，自己對(duì)“明廚亮灶”很有興趣，“過(guò)去，顧客一般沒(méi)機(jī)會(huì)看見(jiàn)后廚的情況。現(xiàn)在有直播畫(huà)面放出來(lái)，感覺(jué)很新奇，能看到飯店菜肴的制作過(guò)程。吃起來(lái)也放心。”

后廚員工規(guī)定指甲長(zhǎng)度

說(shuō)起為什么會(huì)加入到“明廚亮灶”的隊(duì)伍中，尚座龍門(mén)里的負(fù)責(zé)人表示，餐廳一貫重視食品安全，無(wú)論是后廚管理制度還是工作人員行為規(guī)范都有嚴(yán)格要求，因此大半年前在最初得到上海要推廣“明廚亮灶”的信息后，上海的兩家門(mén)店就都裝上了。

“我們餐廳比較大，座位有550個(gè)，后廚的面積占到整個(gè)餐廳面積的1/3，因此我們的工作檔口可以分得很細(xì)。”據(jù)介紹，該餐廳的工作區(qū)間細(xì)分為凍庫(kù)、冷菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)、上閘區(qū)(蒸灶)、爐灶區(qū)、肉類(lèi)粗加工、打荷區(qū)、食材清洗區(qū)、廚具清洗區(qū)、切菜區(qū)……每個(gè)檔口都有專(zhuān)門(mén)的檔口主管，對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。工作區(qū)間細(xì)分后，就能保證食材從進(jìn)貨到做出成品每一個(gè)環(huán)節(jié)都能夠?qū)I(yè)化操作，如未加工的食材放凍庫(kù)，加工過(guò)程中的食物分門(mén)別類(lèi)地存放在各檔口的冷藏柜中，最大程度上做到生熟分開(kāi)、避免交叉污染。

“從進(jìn)貨開(kāi)始，合作的供應(yīng)商就是具有國(guó)家經(jīng)營(yíng)許可的有資質(zhì)的單位，各種專(zhuān)業(yè)配套都能達(dá)標(biāo)。進(jìn)貨后餐廳會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，查看有無(wú)過(guò)期、是否新鮮等，并將進(jìn)貨數(shù)量、品種等建立臺(tái)賬。”

對(duì)于后廚人員的培訓(xùn)、考核也同樣重要。據(jù)介紹，該餐廳每位后廚人員都會(huì)被發(fā)放一份行為規(guī)范守則，標(biāo)明行為禁止的“紅線”，除了不可吸煙等基本要求，還會(huì)細(xì)節(jié)到指甲長(zhǎng)度，要求“從手心一面看指尖不能看到指甲”。每天還會(huì)有專(zhuān)門(mén)的質(zhì)檢員在各檔口間巡視，查看后廚員工們的儀容儀表及操作規(guī)范。

少數(shù)攝像頭對(duì)準(zhǔn)無(wú)效區(qū)域

“食安心”是一款面向全國(guó)的食品安全APP。打開(kāi)“食安心”APP選擇上海地區(qū)，就能看到許多已經(jīng)開(kāi)展實(shí)施“明廚亮灶”的餐廳和學(xué)校機(jī)構(gòu)。每個(gè)單位還有以A、B、C和“笑臉”“平臉”“哭臉”反映的“上年度食品安全綜合等級(jí)”和“檢查動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)”的情況。

理想狀態(tài)下，市民未來(lái)可以通過(guò)這樣一款A(yù)PP，查詢(xún)到各商家的“推薦菜品”、“廚師介紹”，不過(guò)眼下這些信息尚未上傳，而透明廚房功能已經(jīng)上線，許多餐廳已經(jīng)可以看見(jiàn)后廚攝像頭的畫(huà)面直播。餐廳可供播放實(shí)時(shí)畫(huà)面的攝像頭數(shù)量大多在2-3個(gè)，也有些多達(dá)5、6個(gè)。一些直播畫(huà)面沒(méi)有注明是什么操作區(qū)域，可能會(huì)讓外行人有些看不懂。還有一家連鎖餐廳也開(kāi)放了后廚直播，但只安裝了一個(gè)攝像頭對(duì)準(zhǔn)調(diào)料和蔬菜區(qū)。

雖然大部分餐廳的攝像頭安裝規(guī)范，但也有個(gè)別店家有“敷衍”的嫌疑。如一家年度評(píng)級(jí)為B 的茶餐廳，其三個(gè)攝像頭，第一個(gè)安裝在一個(gè)切菜臺(tái)的上方，忙碌時(shí)可見(jiàn)廚師切醬鴨;第二個(gè)攝像頭對(duì)準(zhǔn)了房間一角堆疊的鐵質(zhì)餐盤(pán);第三個(gè)攝像頭則對(duì)著轉(zhuǎn)角處一個(gè)金屬置物柜，從置物柜柜板上的反光可以看見(jiàn)旁邊有人影正在忙碌，但看不見(jiàn)其加工烹飪的過(guò)程。

還有餐廳不知是否設(shè)備問(wèn)題，部分?jǐn)z像頭拍到的畫(huà)面是無(wú)效的。比如一家新西蘭餐廳，兩個(gè)攝像頭分別面向清洗臺(tái)和半成品加工間，但還有一個(gè)攝像頭對(duì)著墻。一家云南菜餐廳，一個(gè)攝像頭可以拍到廚師炒菜的畫(huà)面，另一個(gè)攝像頭卻只能拍到日光燈。

雖然所有店家都顯示了“年度評(píng)級(jí)”和“動(dòng)態(tài)評(píng)級(jí)”，但一些店家的透明廚房無(wú)法正常顯示，有的是商家沒(méi)有安裝設(shè)備，有的顯示為“設(shè)備關(guān)機(jī)或網(wǎng)絡(luò)不好，請(qǐng)稍后再試。”在顯示出的直播畫(huà)面中，少數(shù)也會(huì)出現(xiàn)瞬時(shí)馬賽克狀的模糊畫(huà)質(zhì)，文字會(huì)提示“攝像頭所在商家網(wǎng)絡(luò)非常緩慢”。

兩三年中型飯店全推廣

“推廣‘明廚亮灶’，一是后廚的硬件要過(guò)關(guān)，二是管理的軟件要過(guò)關(guān)，人員的素質(zhì)要過(guò)關(guān)。”一名業(yè)內(nèi)人士表示，先期開(kāi)展“明廚亮灶”工程的餐廳，大多是一些本就有著較好餐飲加工環(huán)境的企業(yè)，新開(kāi)的餐廳往往更容易接受這種方式，從運(yùn)營(yíng)初期就加強(qiáng)食品安全的管理。在上海推廣“明廚亮灶”的過(guò)程中，需要更多餐飲單位改善自身廚房管理，勇敢“亮”出后廚。

據(jù)了解，最早探索“明廚亮灶”的浦東新區(qū)目前亮出后廚的餐廳已從去年9月的200余家擴(kuò)展至730家，其中7成以上餐廳已完成設(shè)備安裝啟動(dòng)了“后廚視頻直播”。虹口龍之夢(mèng)等商圈也是滬上著名的“明廚亮灶”餐廳集中區(qū)域。

過(guò)去說(shuō)起“透明廚房”，人們往往聯(lián)想到矮墻隔斷、透明玻璃幕墻的傳統(tǒng)方式，通過(guò)這些方法消費(fèi)者可以一目了然地看見(jiàn)餐廳廚房的加工操作過(guò)程，但這樣的傳統(tǒng)模式更適用于加工相對(duì)簡(jiǎn)單、油煙不大的西餐等菜系，對(duì)于老餐廳存在改造成本高、可能有建筑結(jié)構(gòu)阻礙等問(wèn)題，推廣范圍有限。“視頻顯示、網(wǎng)絡(luò)直播”的新模式則解決了這一問(wèn)題，通過(guò)安裝攝像頭，就可以經(jīng)由互聯(lián)網(wǎng)將后廚畫(huà)面?zhèn)鞒鰜?lái)。

本市食藥部門(mén)透露，目前滬上“明廚亮灶”工程已復(fù)制推廣到上海2000多家餐飲服務(wù)單位。上海計(jì)劃用兩三年時(shí)間，在全部中型以上飯店推廣“明廚亮灶”，全市各企事業(yè)單位和學(xué)校食堂，也要逐步“直播”廚房，打造放心食堂。