廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的管理

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)

中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)訊  廚房設(shè)備、工具及餐具衛(wèi)生的狀況不佳，也容易導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。比如砧板 處理不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生霉變；餐具用臟抹布去擦反而會(huì)污染菜肴。廚房設(shè)備、工具及餐具的衛(wèi)生 往往容易被管理者忽略，他們更多的注意力放在了原材料上，所以有時(shí)出現(xiàn)問題時(shí)會(huì)不知 所措。通常，廚房設(shè)備、i具及餐具的]1生要求應(yīng)該從以下幾類去考慮。

(一）加工設(shè)備及加工工具、用具

這類設(shè)備包括刀具、砧板、案板、切菜機(jī)、攪肉機(jī)、切片機(jī)、各種盛裝的盤、盆、筐 等，由于它們直接接觸生的原料，受微生物污染的機(jī)會(huì)增加，如果加工后不及時(shí)地消毒和 清洗就可能會(huì)給下次加工帶來危害。比如木制砧板的霉變、鐵制刀具的生繡、.機(jī)械設(shè)備未 清潔干凈的雜物都可能對(duì)加工的原料產(chǎn)生污染，導(dǎo)致原料的衛(wèi)生指標(biāo)下降，甚至產(chǎn)生致病 的危險(xiǎn)。為此，使用過的任何加工設(shè)備、工具、用具應(yīng)該及時(shí)地進(jìn)行清洗、處理，保證下 次使用不構(gòu)成對(duì)原料的污染。

(二）烹調(diào)設(shè)備及相關(guān)工具

對(duì)于烤箱、電炸爐之類的烹調(diào)設(shè)備，長(zhǎng)時(shí)間使用會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕叮枰獙⑽?fe、油垢 及時(shí)地清理掉，否則會(huì)污染到食品上，給人以不潔的感覺。

而對(duì)于有明火的爐灶，應(yīng)及時(shí)地清理爐嘴，長(zhǎng)時(shí)間不清理的爐嘴容易生成油垢，一影 響煤氣或燃料的充分燃燒，易產(chǎn)生黑煙，造成廚房氣味不佳和黑色粉塵的數(shù)量；二茁作的 效率大大降低。

對(duì)于鍋具而言，應(yīng)該每天進(jìn)行洗刷，尤其是鍋底。鍋底的黑色粉末極易使?fàn)t灶操作人 員的工作崗位顯得污穢不堪，甚至把干凈的抹布變成黑布，如果去擦抹餐盤會(huì)造成食品的 污染。另外，爐灶上使用的各種工具、用具也要經(jīng)常清洗，以保證光潔明亮。比如調(diào)味 罐；灶臺(tái)、調(diào)味車、手勺、漏勺、筑算等等。

(三）冷藏設(shè)備

原料放置在冷藏設(shè)備中，只是短暫保藏，不能成為萬無一失的保險(xiǎn)箱。由于低溫只能 抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)、繁殖，不能殺滅細(xì)菌，所以不要過分依賴?yán)洳卦O(shè)備。如果冷藏設(shè)備衛(wèi)生 狀況差，會(huì)使細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)大增，即使溫度較低，有時(shí)都會(huì)產(chǎn)生不良的氣味，使原 料之間相互串味，相互污染。因此，除了正常地處理冷藏設(shè)備中的原料外，保持冷藏設(shè)備 的內(nèi)外環(huán)境的衛(wèi)生也是維護(hù)原料高質(zhì)量的一個(gè)重要因素。

冷藏設(shè)備原則上每周至少要清理一次，其目的是除霜、除冰’保持冷藏設(shè)備的制冷效 果，保持冷藏設(shè)備良好的氣味。清理時(shí)，關(guān)掉冷藏設(shè)備的電源，待其自然化凍除霜或使用 水來沖刷除霜，然后擦干設(shè)備。重新打開電源，待設(shè)備制冷。千萬注意不能使用硬物去敲 打、撬扳設(shè)備，防止損壞設(shè)另外每天都應(yīng)該對(duì)冷藏設(shè)備中的原料進(jìn)行整理，保證通暢的制冷效果，同時(shí)將設(shè)備內(nèi)的污物清理干凈，對(duì)設(shè)備常觸摸的地方進(jìn)行擦拭，使之保持清 潔、干凈，?降低污染原料、食品的幾率。

(四）餐具、儲(chǔ)藏設(shè)備及其他

餐具是盛裝食品、菜肴的器皿V其31生狀況的好壞直接關(guān)系到食品、菜肴的衛(wèi)生質(zhì) 量。；為此，任何一家餐飲企業(yè)都立專lU的清洗餐具的部門，5但注意并不是每個(gè)餐具清 理部門都能保證餐具洗滌后的衛(wèi)生質(zhì)量，所以加強(qiáng)清洗設(shè)備的現(xiàn)代化和人員操作的規(guī)范化 是保證餐具衛(wèi)生質(zhì)量的前提條件。不過「，.’還應(yīng)該注意有經(jīng)清洗、消毒的餐具，并不能保證 菜肴出品時(shí)還能有良好的衛(wèi)生狀況，因?yàn)椴缓侠淼谋９芎筒僮魅藛T不正確的處理手法都會(huì) 導(dǎo)致餐具被再次污染。如裸露儲(chǔ)藏、臟抹布擦盤等。為此，廚房的管理人員一定要在每個(gè) 環(huán)節(jié)上防范餐具被污染。