餐廳廚房成本如何控制

對餐飲行業(yè)來說，廚房管理是最重要也是最有難度的環(huán)節(jié)。重要是因為廚務成本及費用控制著出品的價格，決定著餐飲企業(yè)的競爭力。難度是因為，在計劃經濟體制下的時候，餐飲業(yè)成本水平設定在50%左右;在市場經濟體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。

由于餐飲企業(yè)成本管理水平不高，直接導致獲利能力下降。雖然把廚務成本和費用兩個詞連在一起用，但是，它們并不是一個概念，不能混淆，廚務成本是指生產、加工、制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調料價格水平趨升，品質最不穩(wěn)定的今天，成本管理是最具挑戰(zhàn)性的管理。 服務費是指廚務營運除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設備折舊、場地費用....等諸多內容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分攤，這是廚務管理人員最不清楚的內容。

廚務成本是指在生產、加工、制售產品時所占用和耗費的資金，由三部分構成:主料消耗、輔料消耗、調料消耗。廚務成本管理主要是指對原料、輔料、調料消耗水平的管理。廚師長在進行成本類別分析時，要將企業(yè)的經營內容按類別進行劃分，重點分析原料構成、原料特性、原料價格，以把握成本要素。同時，因為廚務生產主要是菜肴生產和面點生產，并分為冷菜、熱菜、湯菜、面點等內容。其中，冷菜、熱菜、湯菜成本水平不同，菜肴與面點成本構成也不同，這就要求廚師長理解成本結構分析與管理，不但要分析整體菜肴和面點的成本水平，還要分析個菜肴和面點的成本結構，以控制整體成本水平。

通過上邊的闡述，我們可以看出，廚務成本包括的方面很多，控制起來并不容易，餐飲企業(yè)可以通過運用成本水平定位，標準成本設計和合理的成本控制手段以達到控制成本的目的。餐飲企業(yè)經營的終極目標是為了贏利，由于成本水平占營業(yè)額的比例相當大，再加上固定費用、變動費用、相關費用，留給利潤的空間就非常小了。我們認為:餐飲企業(yè)能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高于這一水平餐飲企業(yè)只能是生存談不上發(fā)展。 餐飲企業(yè)車根本水平若保持在40%左右，扣除相關費用后還可以獲得小部分利潤，當然這種獲利的前提是要求餐飲企業(yè)必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會使餐飲企業(yè)陷入持平的困境。餐飲企業(yè)要想在競爭中站穩(wěn)、在競爭中獲利、在競爭中發(fā)展，就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續(xù)經營可言。

當然，將成本水平控制在30%左右絕不是容易做到的事情。餐飲企業(yè)在具體實施標準成本的過程中可能出現高于標準成本、低于標準成本、等于標準成本三種情況。如果實際成本高于標準成本，實際耗費大于標準耗費可能是由以下幾點原因造成的。投料問題：廚務營運沒有投料標準、沒按投料標準操作；浪費問題：廚務營運過程存在著大量顯性隱性浪費現象；質量問題：食材出成比例品質達不到餐飲企業(yè)規(guī)定要求；管理問題：廚務成本管理存在著無知、模糊、無序現象。無論上述哪種情況發(fā)生廚師長都要立即采取措施糾正，以控制成本水平。實際耗費數量等于標準成本，保持成本水平這是餐飲企業(yè)能夠接受的現實，這是廚務工作的基本要求。在此基礎上廚務管理在不改變相關指標的前提下，力爭使成本水平低于標準成本。成本控制要連貫，做到標準控制。餐飲成本控制貫穿于成本形成的全過程，凡是在廚務營運過程中影響成本的因素都是廚務成本控制的內容，包括:食材采購標準、儲存標準、發(fā)放標準、加工標準、切制標準、烹制標準等各環(huán)節(jié)的作業(yè)標準，任何環(huán)節(jié)作業(yè)標準出現了間斷點都會影響成本控制與管理水平。

成本控制要強調出品的精確。餐飲企業(yè)廚務管理人員對食材數量與出品數量的置換仍處于模糊階段。菜肴出品數量非理性、非量化，不知道使用多少食材出多少份菜肴，不會用三率指標控制出品的精確性。菜肴投料沒有標準的比例，人員素質欠佳導致人為浪費，個人情緒變化導致菜肴烹制失誤，調味失誤導致菜肴出品失誤....上述原因導致顧客退菜、換菜使菜肴成本增加。因而，強調出品的精確性是降低菜肴成本的強勢措施。 成本控制要注重每日貨物的清盤。對廚務營運食材定期盤點既是原料儲存管理的重要措施，又是成本控制的得力措施。大多餐飲企業(yè)通常是每月盤存一次。而優(yōu)秀的廚務管理應每日進行貨物盤存清點，必要是可以隨時進行。當然每日盤存需要三個前提:其一是使用標準容器;其二是設計標準碼放;其三是計量標準數量。