中央廚房 讓百年老字號傳統手工走向工業化

【中國廚房設備網】隨著生活水平的提高，各家餐飲行業不斷引進中央廚房、廚房設備等食品機械入廚房，也營造了各餐飲的成功之道。

據中國廚房設備網餐飲市場調查發現，近日，投入3000多萬元建設的8000平方米的王興記生產配供中心在梅村正式啟用，這里將為王興記12家分店配送小籠包、餛飩等無錫傳統小吃。百年老字號傳統手工走向工業化，讓我們來一探究竟中央廚房的生氣之處：

記者來到生產配供中心大門時，被要求進入生產車間前必須“全副武裝”，戴上帽子、口罩，穿上鞋套、白大褂后才被放行進入。一進門，就看見放在門口的500只鮮活螃蟹。“你們在王興記吃到的蟹黃小籠包的蟹黃，就是從這些活蟹里面一點點挖出來后再加工的。”工作人員對記者說，要再往里走還必須要經過洗手消毒并烘干后才能進入。

記者一行人被關閉在一間透明隔間中。一打聽才知道，這叫風淋房，是用來除塵、吹風的一個隔斷間。在經過一連串的消毒步驟之后才真正走進內部工作間。首先進入的初加工間，只見工作人員正在麻利地剝蟹、分解、挑肉，短短一分鐘一堆蟹肉就被剝出來了。“蟹肉、蟹黃全部是手工剝離的，員工都要晚上十一二點上班，這樣才能保證第二天早上供應的蟹黃小籠包和餛飩新鮮衛生。”車間負責人說。

再往前就是熬皮凍車間，而這正是制作小籠包的第一步工序。車間負責人介紹說：“皮凍是用豬肉皮加蔥末、黃酒等用好幾個小時慢慢精心熬制而成，里面不能放任何添加劑，像食品安全法中嚴厲禁止使用的皮凍粉、明膠等不會出現在我們這里。”采訪中記者了解到，此次王興記不僅引進了具有亞洲先進水平的高科技設備，而且還在品質管控上引入了先進管理體系。

旁邊的烘焙間和蒸煮間都由中央空調保證恒溫在18-20℃，最嚴格把關的是品控間，相關產品都由技術人員化驗合格后才能配送到發貨區。不僅如此，在各個環節上溫度也有嚴格的控制，保鮮室內溫度每小時有記錄員記錄數據防止溫度異常，避免發生食品不新鮮、變質問題。產品完成后必須在-18℃的冷藏室內冷藏一小時，全部合格之后才可配送發貨區，車內也要由0-4℃的溫度保鮮。再往里走，就是拌餡間和全自動的真空和面機。“我們引進的全自動拌餡機，只需稱好糖、鹽等調味品，直接放入機器中均勻攪拌即可。”車間負責人對記者說，有了這個機器，今后不僅僅能生產更多的產品，而且小籠包子的皮兒吃起來也更加勁道。

“以現在的功能技術，還沒有機器可以做到包裹的餛飩和小籠包有18-20個褶子。因此，我們還是保留了傳統的手工藝。”王興記董事長薛強說，盡管此次花重金建起了這個“中央廚房”，引進了不少全自動、高科技的機械設備，但為了不失傳統小吃的精華，搟面皮、熬皮凍、拌餡料等傳統手法依然會保留。

他告訴我們，光有好的廚房設備還不夠，要真正實現規模化生產，原材料的把關也不敢馬虎。目前，王興記所采用的原輔材料都從供應基地直接采購，比如定點采購由東臺中外合資的中瑞廠生產的王興記專用面粉，由朝陽集團及商丘市緣源食品有限公司供應的放心肉、開洋、蝦仁、螃蟹，由蘇州大福廠提供的無公害蔬菜。此外邀請江南大學食品工程系專家教授，對產品的品質質量進行整合優化，全面提升王興記的質量體系。同時根據現代消費者需求，對蟹黃小籠餡心的配方和制作工藝進行了改良。并重新調整了蝦仁餛飩餡心主料、輔料、佐料的配比。對餛飩湯的配制，增加了麻鴨、紅棗、茴香、扁尖等10多種原材料，定時悉心集中熬制，以提升湯汁的鮮美度和營養成分。

百年老字號的傳統手工引進了中央廚房設備，讓我們的老字號餐飲招牌，名聲打出去了，不僅在國內外有我么王興記的連鎖店，我們還是的國際化標準來生產管理，中央廚房加速了我們餐飲的發展之路。

文章來源：【中國廚房設備網】發表的文章內容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點。