【中國廚房設備網】冷凍庫的溫度一般在-23—-18℃，在這種溫度下，原料冷凍的速度越快越好，因為速凍之下，原料內部的冰結晶顆粒細小，不易損壞結構組織。事實上，原料的冷凍就辦三步進行；冷藏降溫、速凍、冷凍儲存。
如果原料速凍與冷凍儲存在同一設備中進行，難免不引起溫差變化而影響原先儲藏的原料的質量。因此，有條件的餐飲企業，應安裝速凍設備，其溫度一般應在-30℃以下。
冷凍庫管理的具體做法如下。
1、把好進貨驗收關，堅持冷凍原料在驗收時必須處在冰凍狀態的原則，避免已解凍的原料送人冷凍庫。
2、新鮮原料凍藏應先速凍，然后妥善包裹后再儲存，以防止于耗和表面受到 污染。
3、冷凍原料溫度應保持在以下。溫度越低，溫差越小，原料儲藏期及料質量越能得到保證。冷凍儲存的原料，特別是應該用抗揮發性的材料包裝，以免原料過多地喪失水分而造成凍傷，引起變質或變色。因此冷凍庫內的相對濕度應比冷藏庫稍高。
4、冷凍原料一經解凍，不得再次冷凍儲藏。否則，原料內復蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而再次速凍會破壞原料組織結構影響外觀、營養成分。
5、冷凍原料不能直接放在地面上或靠墻擺放，以免妨礙庫內冷氣循環，影響儲存質量。
6、堅持先進先出的原則，所有原料必須注明人庫日期及價格，并經常檢査儲存。
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