北京和合谷餐飲管理有限公司 探索烹飪工業(yè)化

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng)

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】 和合谷按照工業(yè)化思路建立中央廚房，與店鋪的終端廚房相互配合、互為補充，使產(chǎn)品的標準化、工業(yè)化生產(chǎn)成為可能，保證了連鎖經(jīng)營和無限復制的能力。

中央廚房設(shè)備

關(guān)鍵詞：烹飪、工業(yè)化、加工中心、食品安全

早在20世紀70年代末，錢學森就提出了 “烹飪工業(yè)化"的理念，而北京和 合谷餐飲管理有限公司就是一家踐行錢老理念，致力于探索烹飪工業(yè)化道路以實 現(xiàn)健康中國人使命的中式快餐企業(yè)。和合谷在2004年成立之初就按照工業(yè)化思 路建立了自己的中央廚房，并與店鋪的終端廚房相互配合、互為補充，實現(xiàn)了產(chǎn) 品的統(tǒng)一標準、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，使產(chǎn)品的標準化、工業(yè)化生產(chǎn) 成為可能，為產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定、口味獨特統(tǒng)一提供了充分的保障，保證了和合谷 連鎖經(jīng)營和無限復制的能力，為公司的快速發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

配送加工中心建設(shè)嚴格

和合谷配送加工中心的建設(shè)嚴格按照IS022000 (HAGCP)食品安全體系和 食品加工廠設(shè)計規(guī)范的要求進行設(shè)計、建造，并且經(jīng)過多次的升級重建，已由原 來不到300平方米擴大到現(xiàn)在的5000多平方米。配送加工中心按照功能分為員 工休息區(qū)、更衣沐浴區(qū)、冷加工區(qū)、熱加工區(qū)、面食加工區(qū)、包裝區(qū)、常溫庫 房、低溫庫房、備貨區(qū)等區(qū)域，并設(shè)立了采光、通風、防蟲、防蠅、防鼠、清 潔、廢水處理、垃圾存放和處理等設(shè)施，各區(qū)域規(guī)定了人流、物流走向，以避免交叉污染。配送加工中心的管理嚴格遵照IS09000質(zhì)量管理體系、HACCP的關(guān)鍵點控制，同時結(jié)合食品安全體系和6T衛(wèi)生管理的要求；加工間實行分組管理， 加工組內(nèi)實行崗位互保互聯(lián)，根據(jù)公司45家店鋪的銷售需求，保質(zhì)保量地完成 加工、配送產(chǎn)品的任務。

和合谷配送加工中心分為物流中心和加工中心兩大部分。物流中心主要負責 原輔料的采購、進貨、驗收、倉儲管理等，配有常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等基礎(chǔ) 設(shè)施。物流中心通過信息化、智能化的系統(tǒng)科學管理庫存，保證了原、輔料庫存 量在最低庫存和最高庫存范圍內(nèi)；通過訂配貨系統(tǒng)并采用固定的第三方物流進行 冷鏈運輸，為店鋪配送所需產(chǎn)品和其他貨品。加工中心主要分為生加工區(qū)、熟加 工區(qū)、面食加工區(qū)及包裝區(qū)。生加工區(qū)負責原料的預處理，主要對原料進行解 凍、分選、切制、腌制、分裝等。熟加工區(qū)主要負責各種流汁、醬料的熬制，各 種粥類、湯類的煮制，砂鍋類產(chǎn)品的燉制等各種由生變熟的加工制作。面食加工 區(qū)進行面團的制作、醒發(fā)，加工面條、無公害油條、包子等產(chǎn)品。包裝區(qū)分為熱 灌裝間、冷灌裝間、滅菌間、冷卻線，主要對加工產(chǎn)品進行分裝或灌裝、封口、 滅菌、冷卻等。

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