中央廚房亮相農家院 農家宴席精加工保安全

一種全新的農村宴席已經成為新風尚——有資質的大型餐飲企業建立中央廚房，在中央廚房完成所有涼菜的配制和熱菜中肉制品的加工，由冷藏車統一配送到辦酒席的農家，再由經過培訓的“大師傅”現場完成涼菜的調味和蔬菜的炒制，以及“扣肘子”等“硬菜”的蒸熱和后期加工。

農家宴席，既要吃得喜慶、熱鬧，也要吃得安全、健康。隨著農民經濟收入的不斷提高，食品安全意識的逐漸提升，這種又喜慶又健康的農家宴席將大有市場可為。

每到冬季農閑時節，農家宴席就會多起來。農村嫁姑娘、娶媳婦，紅紅火火的宴席，賓客吃得歡暢，主人家喜笑顏開，然而食品衛生與安全問題也讓監管部門甚是擔心。特別是近年來個別不法分子在農村市場上銷售假冒偽劣、過期食品，加上農村地區酒宴硬件設備差，當地群眾安全意識薄弱、維權意識淡漠，監管不便，為農村地區集體聚餐活動埋下了食品安全隱患。

農村集體聚餐隱患不少

受傳統觀念和客觀條件的制約，目前我市農村集體聚餐主要以婚喪嫁娶宴席為主，承辦方式多數為家庭自辦。但受加工條件不規范和就餐人數較多的影響，農村集體聚餐存在重大食品安全隱患。

韓瑩介紹稱，農村集體聚餐食品安全是我市食品安全監管工作中長期以來潛在的一大隱患，從近兩年全國食物中毒情況顯示，家庭式集體聚餐已成為食物中毒發生的最多的形式。據統計，我市2013年農村自辦宴席共計495次，12976桌，涉及約12萬人次。今年前三季度統計顯示，農村自辦宴席已達到942次，19808桌，涉及約19萬人次，比去年桌數增長了52.7%，就餐人數增長了58.3%。必須看到的是，農村集體聚餐已經成為一種高風險餐飲業態。

遠程配送成新亮點

農家宴席遠程配送，對很多人來說還是個新鮮事。到底是怎么完成一場酒席的制作的呢?記者了解到，這種農村集體聚餐的新模式簡單地說就是在中央廚房內完成菜品的精加工，在農家院里擺酒席。

“很多農家宴席都是自己采購肉、菜，請當地的大師傅現場制作，洗菜、切菜等打雜的都是村上的鄰居。看著是很熱鬧，但問題也不少。”市食品藥品監督管理局餐飲服務食品監管處副處長韓瑩向記者詳細介紹了這一新模式，“有資質的大型餐飲企業建立中央廚房，在中央廚房完成所有涼菜的配制和熱菜中肉制品的加工，由冷藏車統一配送到辦酒席的農家，再由經過培訓的‘大師傅’現場完成涼菜的調味和蔬菜的炒制，以及‘扣肘子’等‘硬菜’的蒸熱和后期加工。”

“以扣肘子為例，在中央廚房加工制作到八成好后，先進行留樣，再送入瞬間冷卻庫進行降溫，降溫后裝入預先消毒好的運送箱內，通過冷藏車送到住戶家中。到農家后，由經過培訓的廚師現場再加熱蒸煮，裝盤上桌。而至于韭黃炒肉之類的菜品，肉片是在廠區過油處理過的，蔬菜是在廠區完成了摘選、清洗、切配，廚師在農家院只需要完成炒制就可以，簡單方便。”采訪中記者了解到，除了為農村自辦宴席提供安全可靠的半成品外，企業還提供消毒餐具、爐灶、桌椅板凳等宴席用具。

配送企業有資質硬件“過硬”

洗碗機、洗菜機、多功能切肉機、蒸箱、瞬間冷卻庫……12月19日，記者在榆中三角城地區的蘭州民心中央大廚房物流配送公司生產區看到，這里的各類加工設備非常先進，一點都不比市區一些大中型酒店后堂條件差。從衛生環境來看，廠區的上下水、消毒設施都非常全備。

“從肉、油、面、菜等原材料的采購，到食品的清洗、加工，再到運輸配送，農家現場的菜品后期制作，整個生產流水線都有一整套的安全制度，能保障好賓客的用餐安全。”該企業經理王興華介紹說，廠區共有11個加工車間，冷熱葷素、蒸煮煎炸加工區、儲存區各有不同。

寬敞明亮的加工車間，工作人員統一著裝，上崗前必須經過嚴格的滅菌消毒……在這家農村集體聚餐配送模式的試點企業內，記者看到從原材料的進購到菜品、肉制品的清洗消毒再到加工半成品，每一道工序都經過嚴格的物控把關。

新模式農家宴席值得推廣

進貨有票據，出貨有留樣，配送有保障。這樣一來在加工操作環節上大大減少了農村自辦宴席因加工場所條件簡陋、設施設備不足等造成的交叉污染，有效防控了農村集體聚餐食品安全事故發生的風險，保障了就餐對象的飲食安全。這一舉措走在了全國的前面。

采訪中記者了解到，我市食藥監部門已經在試點推行這一農家宴席新模式。作為首創這一新模式的榆中縣，目前已有兩家企業在開展這一新服務。

由于剛起步不久，這種新模式還不為廣大群眾熟知。榆中縣食藥稽查局局長裴紹中告訴記者，現在農村地區辦酒席主要有三種方式。最常見的是自家采購請廚師來家里搭灶做飯，還有的是就近去鎮中心或者縣城酒店、餐館辦宴席，第三種就是餐企配送農家院上菜的新方式。榆中縣每年的自辦酒席數量在5萬桌左右，從目前來看，中央廚房精加工、農家院里擺酒席的這種方式預計只能占到全縣農家自辦酒席的四成左右，還有巨大的市場空間。

民心中央大廚房物流配送公司經理王興華告訴記者，今年7月份，該企業建成投產運營。從生產能力來看，完全可以滿足榆中縣的農村宴席市場需求，但目前還是處在“吃不飽”的狀態。當地居民的食品安全意識還需進一步加強，健康、衛生、文明的農村聚餐新風尚更需倡導。

嚴控農村集體聚餐食品安全

為了管好農村集體聚餐，降低食品安全隱患，去年初，市食藥監部門出臺了《蘭州市農村集體聚餐食品安全管理辦法》，明確要求50人以上的農村集體聚餐活動進行申報和登記備案管理。但是隨著農村集體聚餐數量的迅速攀升，給監管帶來了新挑戰。

12月23日，記者從市食藥監部門了解到，兩年來，我市農村集體聚餐食品安全狀況平穩。為了有效保障我市農村自辦宴席餐飲食品安全，市食藥監部門將著力于建章立制，在監管工作中突出抓網絡體系建設、備案申報管理、宣傳指導培訓、日常監管治理。近期，我市食藥監部門將結合元旦、春節節日市場整治，集中開展農村集體聚餐活動專項檢查工作，提早打響農村集體聚餐食品安全保衛戰，多措并舉，確保廣大村民的飲食安全。