餐飲工業(yè)化 實現(xiàn)餐飲業(yè)壯大升級

目前，受政策、成本等因素影響，中國餐飲業(yè)不得不艱難轉(zhuǎn)型。近年來中國食品業(yè)尤其是餐飲業(yè)呈現(xiàn)中餐主食工業(yè)化、中餐菜肴工業(yè)化、洋快餐中國化等六大特征。中國傳統(tǒng)食品尤其是餐飲正加快工業(yè)化進程，帶動了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)“中央工廠”建設(shè)和連鎖化步伐。

隨著快餐業(yè)的飛速發(fā)展，幾千年來以手工制作為主的傳統(tǒng)食品對工業(yè)化的需求越來越強烈。傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產(chǎn)就是指按照一定規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，由機械化生產(chǎn)代替手工制作，要求實現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、操作規(guī)范化、生產(chǎn)機械化、工藝科技化，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造提升傳統(tǒng)食品生產(chǎn)工藝，引進現(xiàn)代營銷理念，創(chuàng)造新型生產(chǎn)方式，以形成一個全新的食品產(chǎn)業(yè)。

我國幾千年傳承下來的傳統(tǒng)面、米主食，如饅頭、面條、包子、餃子、油條、八寶飯、肉夾饃、煎餅、發(fā)糕、油餅、米粥、豆粥等以及豐富多彩的中式菜肴，如回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁等，均具有強烈的市場需求，由此促進了中式餐飲連鎖化的發(fā)展浪潮。

工業(yè)化做飯破解快餐做大難題

“中式快餐消費者最關(guān)注的是兩點:一個是品質(zhì)口感，再一個就是安全衛(wèi)生。而我們通過冷鏈技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的‘工業(yè)’生產(chǎn)徹底解決了這兩個難題?！痹?jīng)獲得《贏在中國》創(chuàng)業(yè)大賽亞軍的竇大海如此形容自己的創(chuàng)業(yè)秘訣。

提前一天就做好，飯食不會壞掉嗎?這正是竇大海引以為豪的冷鏈加工技術(shù)?！袄滏満苤匾囊粋€環(huán)節(jié)就是速冷，細(xì)菌類最適宜繁殖生長的溫度在20-60℃之間，其間繁殖非常快。菜剛做出來在75℃以上，絕大多數(shù)細(xì)菌是不能生存的，我們通過專業(yè)的速冷設(shè)備和速冷庫，迅速將其降到15℃以下，等于說快速通過了細(xì)菌滋長的危險區(qū)域，進入了安全區(qū)域。然后在15℃以下再進行裝盒，裝完后放到0-5℃的冷庫里保存，靜置4個小時以上，徹底冷透才允許出庫。”竇大海介紹說。

除了有效規(guī)避加工儲運過程中的細(xì)菌污染，與傳統(tǒng)的熱式快餐相比，這種冷鏈加工優(yōu)勢非常明顯。前者只有2-3個小時的有效加工時間，飯菜質(zhì)量短期內(nèi)難以控制，而現(xiàn)在一天24小時都可以進行加工，制作時間大大拉長，既可以保證加工品質(zhì)，又能提升時間利用效率?！澳阏幸粋€員工，給他8小時工資，而他有效工作時間只有吃飯高峰期的3小時，而現(xiàn)在可以隨時進行工作?！备]大海介紹說，傳統(tǒng)的熱式現(xiàn)做快餐保存時間最多6個多小時，而采用冷鏈技術(shù)保存運輸則可以延長至48小時，像給統(tǒng)一銀座供貨，他們半夜就送到店里，放到冷庫，顧客來購買時再加熱。

餐飲業(yè)未來：連鎖化、工業(yè)化、餐飲食品一體化

工業(yè)化生產(chǎn)模式保障餐飲企業(yè)在規(guī)模擴張的同時維持低成本、高利潤。過去幾年間，隨著人工、租金、物料等投入要素價格快速上漲，餐飲企業(yè)盈利能力下滑，對成本費用控制的要求越來越迫切。以中央源頭采購、集中初級加工、機器設(shè)備輔助生產(chǎn)、統(tǒng)一物流配送為鏈條的工業(yè)化生產(chǎn)模式可以保障餐飲企業(yè)在規(guī)模擴張同時，維持低成本、高利潤。

餐飲食品一體化可以利用閑臵產(chǎn)能，拓展品牌，開辟收入來源。餐飲食品一體化依靠企業(yè)自有加工中心(或中央廚房)的閑臵產(chǎn)能加工生產(chǎn)方便食品，利用企業(yè)品牌優(yōu)勢，直接面向市場銷售，為越來越多品牌餐飲企業(yè)采納，正成為一種新型產(chǎn)業(yè)模式。

率先在“三化”中突破的參與企業(yè)有望成為行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者。中國龐大的餐飲市場必將孕育出若干大型餐飲航母，這些未來之星的成長路徑如何?回顧發(fā)達(dá)國家和地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展歷史，審視中國餐飲業(yè)版圖，中國食品機械設(shè)備網(wǎng)認(rèn)為，未來餐飲行業(yè)將沿著連鎖化(多品牌、多業(yè)態(tài))、工業(yè)化以及餐飲食品一體化的方向上整合發(fā)展。

未來中國餐飲旗艦企業(yè)應(yīng)該是多品牌、跨業(yè)態(tài)的餐飲平臺，以最大限度地滿足中國消費者多元化的飲食需求。同時，為了應(yīng)對投入要素價格不斷上升的趨勢，以中央源頭采購、集中初級加工、機器設(shè)備輔助生產(chǎn)、統(tǒng)一物流配送為鏈條的工業(yè)化生產(chǎn)模式是餐飲企業(yè)規(guī)模擴張的同時享受低成本費用、高利潤的保障。此外，餐飲食品一體化是企業(yè)利用閑臵產(chǎn)能，拓展品牌，開辟收入來源的重要手段。