2013餐飲流行趨勢 高效節(jié)能廚具為主營方向

【中國廚房設備網(wǎng)】2013年時一個全新的開始，作為新一年中國餐飲行業(yè)，也是行業(yè)內每年一度的重頭戲，“年度餐飲流行趨勢發(fā)布”多年來從經(jīng)營模式、管理理念、菜品研發(fā)、食材采購、口味風向、廚房用具等方面，為中餐經(jīng)營者、從業(yè)者提供了全方位的指引廣受業(yè)界追捧和關注。有些老板依此立項開新店、制定新的經(jīng)營計劃；有的總廚憑此理清了菜品研發(fā)思路，創(chuàng)新出了更好的作品；也有食材調料商據(jù)此修改了已定好的新年研發(fā)和銷售思路……

1.裸烹理念持續(xù)流行自2011年提出“裸烹”的理念和倡議后，持續(xù)受到食客、酒店經(jīng)營者的歡迎。廣大餐飲人更加重視從食品安全的高度，推廣和實踐裸烹理念，對樹立餐飲品牌形象、豐富企業(yè)文化起了巨大作用。越來越多的餐飲人通過自覺、自律、誠信和守法行動，為食客烹制放心菜肴。越來越多的餐飲人從食材源頭入手，重新審視烹飪流程，從技術角度分析菜品增鮮、致嫩、保色、本味的原理，尋找其中的技術要訣。2013年，裸烹技術將持續(xù)受青睞，廚師們將更多地用湯增鮮、上漿致嫩……

2.“催熟食材”遭摒棄“催熟食材”是指由化肥或特種農(nóng)藥催化、迅速生長而成的一類食材。由于其缺乏健康生長的必要環(huán)境和生長周期，故而有其形無其香，營養(yǎng)品質得不到廚師和食客的認可，在它們身上吃不到食材本身獨有的味道與香氣。然而這類食材與有機食材相比，生產(chǎn)成本低、賣相有優(yōu)勢，長期充斥著食材市場和多數(shù)餐廳的餐桌。進入2013年，隨著食品衛(wèi)生安全檢查的嚴格把控，廚師對食材品質的要求將越來越高，此類催熟食材開始遭到摒棄。

3.高效廚具很給力面對“房租高、人員成本高、食材成本高、能源成本高、毛利趨低”的經(jīng)營現(xiàn)狀，餐飲經(jīng)營者和總廚們開始在有效降低人力成本和能耗上下功夫——高效率、低能耗的新灶具、新工具開始廣受重視。像本刊2009年推薦的電磁爐、2012年推薦的智能廚具均將在今年持續(xù)發(fā)燒。進入新一年，一些能代替繁雜手工勞動的廚房設備和設計巧妙的工具在酒店廚房更多地應用起來，既縮短了烹調時間，又降低了用工成本，甚至改變了廚房的出品思路與理念。

4.中菜視覺大提升評價傳統(tǒng)中餐菜品的“色、香、味、形、器”中，與菜品外形視覺有關的評價因素占了五項中的三項，這足以看出業(yè)內人士對菜品外在形態(tài)的關注。近幾年隨著意境菜的興起，經(jīng)營者和廚師開始從藝術的角度不斷改進著菜品，如從紫云軒美學菜到大董意境菜，從傳統(tǒng)川菜到俏江南的新川菜，大家改變的不僅是香氣與味道，更多地關注了客人的視覺體驗和品味。在2012年第六屆烹飪藝術家國際大賽中，組委會率先將“好看”與“好吃”“營養(yǎng)”定為三大評分標準之一。新的一年里，廚師可以在尊重食材個性的基礎上，借助新器皿來設計更多美味與視覺共賞的菜品。

5.員工幸福感受關注一句“您幸福嗎？”引發(fā)了世人對幸福的追求和思考。在酒店工作朋友們，您幸福嗎？80后、90后是當下酒店的主角，這些年輕的同事們接受了與70后不同的教育價值體系，在身價不斷提高的同時，用工者要想讓員工在各自的崗位上快樂工作、提高人效，要想讓員工長期在酒店工作以解決員工荒難題，那么多關注每一位員工的未來，關注其心理健康，讓員工快樂、幸福，成為2013年老板們的必修課。

6．ERP內控增效將風行ERP系統(tǒng)是指建立在信息技術基礎上，以系統(tǒng)化的管理思想，為餐飲企業(yè)決策層及員工提供運行手段的管理平臺。

它協(xié)同辦公平臺、精確化CRM客戶管理系統(tǒng)，實時的網(wǎng)絡視頻監(jiān)控、視頻培訓、在線訂餐、在線點餐、在線訂座，EHR人力資源動態(tài)管理系統(tǒng)，U8財務管理系統(tǒng)，資源整合管理ERP系統(tǒng)，實施線上辦公和管理，提高了工作效率，是精確化、精細化、動態(tài)化的管理模式.

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