現(xiàn)代規(guī)模廚房設(shè)備的組織結(jié)構(gòu)分類

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.szxinjia.com

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房中應(yīng)該設(shè)立哪些崗位及崗位之間的關(guān)系，可以通過制定廚房的組織結(jié)構(gòu)得到答案。當然不同的生產(chǎn)規(guī)模和作業(yè)方式，其組織結(jié)構(gòu)圖就有著不同的表現(xiàn)形式。下面我們來分析各種規(guī)模廚房的組織結(jié)構(gòu)面。

(一）小型廚房

小型廚房由于規(guī)模小，廚房面積有限，人員、設(shè)備并不齊備，整個廚房生產(chǎn)一般都是由兩到三名主要廚師完成 的，同時這些廚師還具備多面手的能力，為此廚房的組織結(jié)構(gòu)較為簡單。這種組織結(jié)構(gòu)管理層次少，用工精練，但崗位分工不細，職責不明確，可以出現(xiàn)一人多崗的情況。

小型廚房的組織結(jié)構(gòu)—般適合小型的餐飲企業(yè)、專賣的風味店及大型酒店的某一特殊風味餐廳使用。

(二）中型廚房

中型廚房的規(guī)模、面積、人員都要大于小型廚房，廚房的生產(chǎn)區(qū)域比較齊備，有的廚房除了中餐外還可以配備西餐廚房。廚房生產(chǎn)是按菜點的加工程序分成若干個部門。每個部門設(shè)有一名領(lǐng)班負責日常的管理和菜點生產(chǎn)。廚房還設(shè)一名不脫產(chǎn)或半脫產(chǎn)的廚師長負責廚房的整體管理工作。這種組織結(jié)構(gòu)崗位分工比較明確、職責分明，便于督導(dǎo)和監(jiān)控。中型廚房的組織綰構(gòu)適合于小型酒店業(yè)、中型餐飲企業(yè)使用。

由于港式粵菜的風行，使廚房人員分工與傳統(tǒng)的組織結(jié)構(gòu)有所不同，后面涉及的廚房崗位的安排，主要也是以粵菜分工的形式進行的，在此提前說明。所以中型廚房其組織結(jié)構(gòu)圖可以有傳統(tǒng)式和粵菜式兩種。

文章來源：【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】發(fā)表的文章內(nèi)容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點。