追求綠色廚房 餐飲企業正經歷“低碳革命”

“低碳生活”、“低碳城市”都是大家掛在嘴邊的詞，但你聽說過“低碳廚房”嗎?日前，揚州市一家餐企推出“低碳廚房”管理模式，吸引了全國150余家餐企負責人來揚學習。“低碳廚房”長啥樣?

新奇

數碼編號、圖示搜索，廚房也能“數字化”

記者步入淮左名都國際大酒店的后廚看到，窗明幾凈，地面、操作臺不見絲毫水跡。此時正值午餐高峰時段，六位廚師忙碌而有序，整個廚房沒有嗆鼻的油煙味和悶熱的氣流。

據介紹，廚房地面上的雙向通道、環形路線，是不同工種人員行進的規定路線，可以防止不必要的碰撞和摩擦。“我們稱之為‘4D管理模式’，通過數碼編號、物品‘畫地為牢’、圖示搜索等方式，將后廚變成井然有序的‘數字廚房’。”淮左名都國際大酒店董事長韋來兵說，通過兩年實踐，酒店大大降低了物耗，提高了生產效率，同時為消費者的食品安全提供了保障。

韋來兵舉例說，以前后廚人員時常為“找東西”而煩惱，現在服務員30秒內就能找到工具，僅僅40平方米的冷餐間能完成2000余餐位的工作需求，一年來共節省了十分之一盈利額的損耗。

此外，“低碳廚房”里的很多設備都是專門定制的智能化廚具，電磁灶、電冰箱、抽油煙機、微波爐、烤箱等電器廚具都是低噪音、低能耗、零排放。

趨勢

追求綠色、健康，餐企正經歷“低碳革命”

如果說“低碳廚房”主要用于開源節流，那么餐企又該如何留住員工呢?

韋來兵說，一開始因為嫌規矩多，員工流失量一度達90%。但酒店將節約的費用用于績效獎勵，員工工資不降反升，同時優化了工作環境，大批老員工陸續回流。

“這是餐飲行業管理模式的一次顛覆，雖然前期成本投入不小，但更科學、安全。”前來參觀學習的丹陽某餐企負責人張榮華表示，回去以后打算按照“揚州樣本”進行復制運作。

對此，揚州市烹飪協會秘書長邱楊毅表示，如今餐飲市場競爭日趨激烈，這種激烈不僅體現在菜品、環境、服務等方面，廚房的高效率運轉也很重要。如今飯店廚房正經歷一場“低碳革命”，提高工作效率，減少浪費污染，打造綠色、健康、營養飲食，已成為餐企追求的目標。