南京擬出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 中央廚房管理向信息化發(fā)展

以集中加工、統(tǒng)一配送為特點(diǎn)的中央廚房，今年在南京市進(jìn)入了迅猛發(fā)展時(shí)期。統(tǒng)計(jì)顯示，今年初，今年南京市所有取證中央廚房只有6家，但經(jīng)過一年發(fā)展，目前數(shù)量已猛增至27家。餐飲企業(yè)中央廚房時(shí)代漸行漸近。

有人好奇：中央廚房的衛(wèi)生狀況如何?配送到各家門店的食品會(huì)不會(huì)過期?昨天，在南京中央廚房發(fā)展論壇上，記者了解到，南京市食品藥品監(jiān)督管理局打算明年出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房的產(chǎn)品必須標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等“標(biāo)簽”后才可配送。

中央廚房產(chǎn)品將貼“標(biāo)簽”

為規(guī)范中央廚房加工食品標(biāo)簽的管理，南京市食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合南京市中央廚房發(fā)展現(xiàn)狀，對(duì)中央廚房加工食品的標(biāo)簽管理做出明確規(guī)定。

據(jù)了解，中央廚房加工食品的范圍都有明確的規(guī)定，是指中央廚房自行加工后配送到餐飲服務(wù)單位的生制半成品、熱加工半成品、即食食品等;此外，還規(guī)定中央廚房加工的食品如配送到餐飲服務(wù)單位，必須使用預(yù)包裝或簡易包裝等獨(dú)立的包裝方式，不得裸裝配送。

據(jù)悉，中央廚房加工食品的包裝或食品容器上還要求有食品標(biāo)簽。標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料(表)、規(guī)格、中央廚房許可證號(hào)、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保存條件、保質(zhì)期、半成品加工方法或成品食用方法、加工單位和地址、聯(lián)系方式等。必要時(shí)，標(biāo)注包裝開封后的保存條件、保質(zhì)期。

值得一提的是，規(guī)定中強(qiáng)調(diào)了中央廚房加工食品“僅限于餐飲服務(wù)單位使用”這幾個(gè)字要求在標(biāo)簽上明示，并且字體應(yīng)適當(dāng)放大、加粗。

南京現(xiàn)有27家中央廚房

中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個(gè)環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)。半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時(shí)間內(nèi)運(yùn)到分店。雖然中央廚房在南京起步很晚，2011年才開始，但發(fā)展迅速。

今年6月，南京僅有6家中央廚房受到食藥監(jiān)部門的認(rèn)證，但截至目前，南京已有27家中央廚房，涵蓋1000多家餐飲門店。“中央廚房的出現(xiàn)和發(fā)展是形勢(shì)所趨，”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院院長周應(yīng)恒分析，“中央廚房實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的統(tǒng)一配送，在安全生產(chǎn)方面更易統(tǒng)一管理，大眾化的消費(fèi)模式也順應(yīng)了人們快節(jié)奏的生活方式，同時(shí)節(jié)省了企業(yè)經(jīng)營的成本。”

中央廚房在實(shí)現(xiàn)餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化模式化的同時(shí)，也出現(xiàn)了一些矛盾，最大的問題就在于中餐的多樣化，與肯德基、麥當(dāng)勞不同，不可能做到在全世界都基本一致。“這也意味著中央廚房的發(fā)展模式不能無限推廣。在未來可能會(huì)朝著單品分化方向發(fā)展，即一個(gè)店就做一種風(fēng)味。”周應(yīng)恒表示。

中央廚房時(shí)代來臨

“中央廚房是指餐飲連鎖企業(yè)設(shè)置的統(tǒng)一加工中心，集中采購原材料，統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送。”南京市食藥監(jiān)局餐飲監(jiān)督管理處有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，中央廚房加工的大部分菜品，門店只需做簡單加工即可供應(yīng)給食客。

中央廚房應(yīng)運(yùn)而生，和餐飲行業(yè)自身發(fā)展密切相關(guān)。在周應(yīng)恒看來，中央廚房快速發(fā)展，首先是企業(yè)有降低成本的需求。近年來，餐飲企業(yè)人力、原材料等成本快速攀升，企業(yè)有迫切的降低成本要求。

其次，中央廚房大量出現(xiàn)是基于食品安全的需要。此前，餐飲連鎖企業(yè)門店大多采取分散采購、各自加工，食品安全風(fēng)險(xiǎn)難以統(tǒng)一控制。而中央廚房集中加工、統(tǒng)一配送，有利于降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

此外，中央出臺(tái)的厲行節(jié)約等八項(xiàng)規(guī)定，直接導(dǎo)致了餐飲業(yè)格局發(fā)生改變——高端餐飲利潤大幅下降，大眾化餐飲風(fēng)生水起。