廚房重地不再“暗箱操作”

廚房重地，閑人免進，一直是很多餐館的傳統。有道理，但也為食品安全問題埋下了隱患。廚房干凈嗎，食材新鮮嗎，操作規范嗎……往往成為監管的難點甚至空白。

玻璃窗、開“天眼”，廣東、浙江等地推出“明廚亮灶”“陽光廚房”，鼓勵引導餐館揭開后廚的神秘面紗，讓美味制作更透明。一道菜，從進廚房到端上桌，消費者、主管部門都能監督。

春節臨近，去館子吃年夜飯，在酒店宴請親朋，已經成為很多家庭的選擇。

然而，在食品安全備受關注的今天，廚房環境能否達標、大廚衣冠是否整潔、食材會不會被偷換……這些老百姓關心的問題，卻因為“廚房重地，閑人免進”，往往不得而知。

近來，在廣東、浙江等地，隨著“明廚亮灶”和“陽光廚房”工程推進開來，餐飲后廚的神秘正逐漸成為過去，食客、餐廳、相關主管單位都可隨時監督，保衛舌尖上的安全從單一行政監管走向社會共治。

后廚做菜，如何讓食客放心?

玻璃櫥窗、視頻監控，制作過程全公開

去餐館吃海鮮，不少消費者有這樣的擔憂：精挑細選的新鮮魚蝦蟹貝，進入廚房后會不會被“偷梁換柱”?

在廣東湛江，“遍地開花”的海鮮大排檔進行“明廚亮灶”升級改造后，打消了這個疑慮。

走進湛江海濱美食城，大多數店鋪都以透明玻璃窗式廚房接受消費者監督：清洗、烹飪、裝盤……坐在大廳的消費者能親眼看到一道道菜肴的制作過程。這些原本露天擺攤的大排檔入場經營后，將廚房與客廳之間的磚體隔墻改裝為玻璃隔墻，成為城市一景。

在湛江海珊瑚主題餐廳，除了透明玻璃窗外，廚房還安裝了“天眼”，監控信息隨時輸送到用餐房間的電視或大廳的電子屏幕上。

從海鮮粗加工到烹調制作，從菜品儲存到廢棄物處理，消費者對菜品制作的整個過程一目了然。

湛江市食品藥品監督管理局局長陳景泰說，“明廚亮灶”是食品加工環節監管的初級形式，適合那些規模小、投入低的大排檔、小型餐飲店。對大中型餐飲店來說，由于用餐區域較大，廚房與用餐區往往離得較遠，就需要建設要求更高的“陽光廚房”，用視頻監控手段讓廚房更加透明、陽光。

“幾年前湛江市餐飲業‘臟、亂、差’問題十分突出，5000多家餐飲店2/3無證經營，為落實企業主體責任，實現社會監管力量的有效整合，湛江市創建‘明廚亮灶’‘陽光廚房’等監管模式。”湛江市副市長梁志鵬說。

玻璃櫥窗和視頻監控讓廚房可視、可感，而互聯網技術讓“陽光廚房”有了升級版。記者在浙江杭州“赤唐鍋”餐館看到，下載手機應用就能與廚房零距離接觸：消費者啟用APP后，不僅可以在手機、pad等移動智能終端實時查看餐館廚房情況，還可以追溯過去1個月內的監控視頻。

開放廚房，餐館樂意改造嗎?

消費者放心、回頭客多了，長遠效益更好

推廣“明廚亮灶”和“陽光廚房”，讓消費者吃得更放心，但升級改造餐飲店的錢從哪里來?餐飲企業會有主動改造的積極性嗎?

梁志鵬表示，推廣“陽光廚房”工程，政府財政沒有花1分錢，按照“自主、自愿、自覺”的原則，所有監控設備都由企業自主采購、自主管理。“餐飲經營的核心競爭力是安全，‘陽光廚房’不僅提高了員工自律性，也讓千千萬萬消費者加入到監督力量中來，有助于餐飲企業口碑提升。”

湛江海珊瑚主題餐廳總經理高飛告訴記者，創建“陽光廚房”初期遇到了一些阻礙，尤其是廚師比較抵觸，不愿意接受消費者監督，后經多番動員才得以實施。“盡管我們在監控視頻、廚房硬件改造上花費了20多萬元，增加了一些改造成本，但‘陽光廚房’規范了經營行為、增大了餐飲透明度，消費者吃得放心、滿意，回頭客越來越多，我們的經營效益也越來越好了。”

廣州巴辣巴辣時尚川菜館總經理符波說，川菜用油量大，受地溝油事件影響，消費者對川菜信任度不高，主動建設起“陽光廚房”后，雖然增加了一些成本，但消費者對食品安全更放心了，餐飲經營也形成了良性循環。

湛江赤坎區不夜天美食廣場，由原來的百姓火鍋城動遷建設而成。赤坎區食品藥品監督管理局在餐飲企業進駐新址前提前介入，在店鋪設計、招商引資、許可辦證等方面進行提前把關，新建的19家餐飲店全部按照“明廚亮灶”要求建設，改變了以往先建后拆、邊拆邊建的被動局面。

推進“陽光廚房”中，除了動員市場主體自愿改造外，廣州市還針對公辦學校，以財政補貼模式對其食堂進行改造。廣州市食品藥品監督管理局副局長龐慶寧介紹，學校食堂面對的是學生群體，用餐時間集中、人數較多，食堂改造以財政補貼為主，目前推廣較為順利。

視頻監控，花架子還是真有效?

社會共治、多方監督，“良幣驅逐劣幣”

在廣東工業大學東一學生食堂，大廳里的視頻監控系統切換著烹飪間、洗消間、備餐間、倉庫等關鍵環節的畫面。這些監控畫面不僅讓前來就餐的學生更放心，更是為食品安全監管提供了便利。

龐慶寧向記者介紹，廣州市學校食堂視頻監控系統有三種建設模式，第一類是安裝連接到監管部門的視頻監控，可實現監管部門遠程監控，及時發現問題;第二類是連接到就餐場所或校園公共場所的視頻監控，可讓師生、家長了解學校食堂食品安全操作狀況，引入社會監督;第三類是學校食堂用于自身監控的模式，可提升學校的自我管理能力。

“食堂安裝視頻監控系統，接受師生、家長和執法部門監督，對學校食堂是一種無形的壓力，有助于我們主動加強食品安全管理，促進學校食堂軟硬件升級改造，努力打造‘陽光廚房’。”廣東工業大學校長陳新說。

“明廚亮灶”和“陽光廚房”讓食品安全從行政監管走向了社會共治。監管部門、用餐消費者、美食廣場管理處、學生家長等社會各階層多方監督，形成“良幣驅逐劣幣”的良好氛圍。但在推廣“明廚亮灶”和“陽光廚房”過程中，也有一些“成長的煩惱”。

廣東省食品藥品監管局食品餐飲安全監管處處長吳有聲認為，“明廚亮灶”在推廣中還面臨一些現實難題。一方面，目前國家層面尚沒有出臺統一標準，比如，一個餐飲店要安裝多少個攝像頭，哪些位置安裝才能達到更好的監控效果等。“以廣東省為例，各地在探索實踐中各有特色，但如果標準不統一，還會產生一些管理上的難題。”

另一方面，不少餐飲企業對接受社會監督心存顧慮。“一些企業擔心全天候監督侵犯員工的隱私權，還有一些企業擔心泄露自己保密的餐飲配方和制作流程，不愿公開后廚。在推進‘陽光廚房’過程中，還需要進一步細化標準，把可以公開的制作流程和不能公開的商業秘密區分出來。”吳有聲說。