中心主廚房建立的標(biāo)準(zhǔn)

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)主要是用以約束員工的自發(fā)行動(dòng)，統(tǒng)一加工生產(chǎn)和產(chǎn)品的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，可克服廚房生產(chǎn)因人而異所產(chǎn)生的千差萬別的弊端。盡可能的正確使用機(jī)器完成工作，不但可以優(yōu)化人力資源，而且使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，更便于統(tǒng)一管理，否則就會(huì)出現(xiàn)，有多少個(gè)廚房就有多少種標(biāo)準(zhǔn)，沒個(gè)部門都追求自己的個(gè)性，那么我們的酒店就會(huì)沒有個(gè)性。
 
例如在中心主廚房建立的標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)例：
 
1)加工質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)
 
冰凍原料解凍是將其恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便烹飪。冰凍原料解凍，要使解凍后的原料盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下要點(diǎn)：
 
A.解凍媒質(zhì)溫度要盡量低。用于解凍的空氣、水等，溫度要盡量接近凍物的溫度，使其緩慢解凍。解凍媒質(zhì)降低到5度以下（可借用碎冰和冰水）。
 
B.被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)。若用水或在空氣中常溫解凍時(shí)，用聚乙烯薄包裹解凍原料,然后再進(jìn)行冷水沖解凍或常溫空氣解凍。時(shí)間不可超過4個(gè)小時(shí)。
 
C.盡可能在半解凍狀態(tài)下提供給一線廚房進(jìn)行烹飪
 
D.原料的加工出凈，要計(jì)算出每一項(xiàng)原料的加工出凈率。且在工作中要隨時(shí)檢查，核實(shí)是否達(dá)標(biāo)。未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)要查明原因。如果因技術(shù)問題造成，要及時(shí)采取有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)等措施，若是態(tài)度問題，則更需強(qiáng)化檢查和督導(dǎo)。同時(shí)可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，使員工對(duì)出凈率引起高度重視。
 
E.原料加工質(zhì)量，凡不符合要求的加工品，禁止流入下道工序。盡量使用機(jī)械切割加工，以保證加工成品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致。原料加工規(guī)格明確、精細(xì)，加工成品整齊一致。
 
F.在腌制原料時(shí)，使用標(biāo)準(zhǔn)的腌制配方。
 
2)中心主廚房建立對(duì)半成品規(guī)范操作程序
 
同一項(xiàng)工作，同一種產(chǎn)品，不同操作程序，導(dǎo)致不同的行為結(jié)果，產(chǎn)生不同的性狀、質(zhì)量。規(guī)范操作程序尤為重要。

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