永和大王亮底：開放廚房展示豆漿制作全過程

【中國廚房設備網】 快餐業有沒有現磨豆漿？有！

近期，快餐企業的豆漿品質備受社會關注。昨天下午，在永和大王浦東南路店門口的桌子上，5只碗里分別盛有大豆原料、正在泡發的大豆、生豆漿、豆渣和熟豆漿，大幅宣傳牌上寫著“每家餐廳 現場磨制”。工作人員表示，這是為了告訴消費者，并非所有的快餐店都沒有現磨豆漿，餐廳還同期開放了廚房，向記者們展示“現磨豆漿”的全過程，以消除消費者的一些誤解。

記者在永和大王看到，一杯豆漿從原料到成品，大約需經過9個環節，分別是原料初選、清洗、再篩選、泡發、再清洗、磨漿、煮漿、測定豆漿濃度和溫度、保溫后進入售賣階段。企業負責人表示，旗下所有豆漿均在門店現制，泡發過程大約6至8小時，磨漿和煮漿由一體機完成，每次可同時煮46杯豆漿。煮好后的熱豆漿保存在80℃以上的環境中，冰豆漿則在1至4℃的條件下售賣。其中，熱豆漿儲存售賣期不超過3小時，冰豆漿儲存售賣期不超過6小時，目的是確保口味和食品安全。

該負責人還說，在此次“豆漿事件”中，有人說“快餐業沒有現磨豆漿”，“廚房開放日”就是為了糾正這一錯誤認識。即日起，永和大王旗下所有門店都將為消費者提供豆渣等可以證明豆漿現磨的證據。而記者從其他餐飲企業了解到，除了像永和大王這樣操作外，還有些企業通過中央廚房制作現磨豆漿。操作方式是將煮好的熟漿進行速凍，然后配送至各門店，各門店將其解凍后，再加熱或冷藏銷售。這種操作方式也能保證現磨豆漿的安全，但口味上會有所欠缺。

誤讀一：“豆漿粉存在安全隱患”

目前，肯德基、永和豆漿等餐飲企業已經承認，旗下門店所售的豆漿為豆漿粉沖泡而成。專家說，雖然這種操作手法與現磨豆漿不同，但不能認為豆漿粉就存在安全隱患。從規模化生產看，現磨豆漿工藝存在一定缺陷，而只要是采用質量合格的豆漿粉沖泡的豆漿，就不應被市場拒絕。專家還指出，合格的豆漿粉并非沒有營養，所以“豆漿粉泡的豆漿沒有營養”也是錯誤的。當然，如果企業使用的豆漿粉存在違規添加，那就涉嫌違反《食品安全法》；或者企業在銷售此類豆漿時宣傳“現磨”，則有虛假宣傳的嫌疑，都應受到有關部門查處。

誤讀二：“豆漿經銷企業存暴利”

記者了解到，上海市售豆漿每300毫升的單價大多在2元至5元。有些消費者認為，采用豆漿粉沖泡的產品成本只要幾角錢，因此判斷經銷企業存在暴利行為。但專家指出，產品成本與最終售價的關系受企業經營的綜合成本、品牌價值等多因素影響。單純地根據“批發市場一包豆漿粉20元，可以泡40杯豆漿，每杯成本才5角錢”的方式折算，并不符合市場規律。而對消費者來說，在知情權得到滿足的情況下，可以對各種豆漿進行比較后，選擇適合自己的產品。

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