現代廚房設備革新傳統餐飲廚房華麗變身

廚房是家庭生活中心之一，但是你知道中國廚房經歷了哪些蛻變嗎?在科技發展加速、生活水平提高的背景下，廚房“變臉”仍然不改美食風味，反而帶來更多便捷、人性化的服務。下面，就讓小編帶你看看廚房的華麗變身以及現代感十足的廚房設備吧!

現代廚房設備革新傳統餐飲廚房華麗變身

外賣快餐廚房臟亂差現象引發公眾關注之際，記者特地探訪我省一些餐飲企業，發現規范經營的企業，廚房這一核心重地正悄然嬗變：這里如同工廠流水線，廚師當顧客的面烹飪，菜肴由機器人掌勺……這些變化對提高企業經營效率、保障食品安全大有裨益。

從前廳后廚到中央廚房

24日，洗手消毒、穿衣戴帽“全副武裝”后，記者進入南京匯格餐飲管理有限公司的中央廚房。1400多平方米的加工車間，分烹飪和面點兩個加工區。清洗、浸泡、粗加工、燒制、預冷、分裝、入庫，烹飪區的操作流程，仿佛工廠流水線一般分工細致、銜接流暢、嚴格精準。面點加工區，師傅們分成不同的作業組，按規定工序包包子、做春卷。品控經理周禹寧介紹，不僅原料采購、制作過程都有嚴格的把控，而且每個批次的成品，中央廚房都會試吃，也都會留樣待檢。

這個中央廚房是快餐品牌“江南小鎮”自建的。“2013年投用時，這兒是南京第五家中央廚房，當時投資300萬元，近3年又陸續投入兩三百萬元。”匯格餐飲副總經理王飛說，“當時中央廚房是新事物，選址、籌建、設計等，我們都在食藥監部門的指導下，摸著石頭過河。現在看來，這筆錢投得值，不僅節約原材料、人員、門店成本，更重要的是品質可控、安全更有保障。”

南京市食品藥品監督管理局食品餐飲監管處副處長江珺介紹，南京現有近50家中央廚房，多為連鎖型餐飲企業所建。對中央廚房的選址、設施等，國家有明確要求。因為中央廚房對應門店多，覆蓋消費者廣，監管也更為嚴格。

記者發現，除了有一定實力的連鎖型餐飲企業改變前廳后廚模式、建設中央廚房外，南京還出現由外賣服務企業打造的新型中央廚房，其賣點之一也是安全。

在南京奧體地區，互聯網餐飲平臺“隱食紀”，將1500平方米的場地分成30多個隔間，每個隔間都按食藥監部門要求，裝修成廚房，消毒、更衣等設在共享區，餐飲企業可“拎包入駐”。每個隔間都裝了攝像頭，老板可用手機隨時監控廚房內情況，攝像資料會在云端存儲，監管部門可隨時查詢。“隱食紀”負責人吳皓認為，一些被曝光的外賣餐飲，根本就沒有合規的廚房，“隱食紀”平臺硬件達標、管理到位，有助于解決外賣餐飲的食品安全問題。9月初，“隱食紀”還將開出第二家“中央廚房”。

　從封閉做菜到明廚亮灶

“廚房重地，閑人免進”字樣，是傳統餐飲企業廚房門口的標配。掀開廚房的神秘面紗，一些餐飲企業將廚房進行透明化改造，讓廚師到顧客眼皮底下去操作。

23日晚，記者走進徐州市鼓樓區匯鄰灣美食廣場，那里的10家餐飲企業在進行“透明廚房”改造。西嶺川菜館店堂一側，近30平方米的廚房以玻璃與顧客相隔。“廚房越來越透明，是餐飲界的趨勢。你說多少句衛生和安全，不如讓顧客看一眼制作過程。”西嶺川菜館經理助理張中建告訴記者。

在南京市勝太西路小廚娘淮揚菜館，顧客可一邊點菜，一邊通過大屏幕實時觀看后廚操作。飯店運營副總監李紅霞介紹:“我們后廚的熱菜間、冷菜間、點心間等6個區域都裝了攝像頭。電視屏幕畫面5秒鐘切換一次，‘直播’菜肴、面點、果汁從開始制作到端上餐桌的全過程。”

餐飲單位的廚房、洗消間等關鍵場所，通過視頻、透明玻璃、隔斷矮墻等展現給消費者，就是監管部門提倡的“明廚亮灶”。截至6月底，南京1250家大型以上餐館有381家完成明廚亮灶建設，1676家學校食堂有652家完成改造。年底前，南京大型以上餐飲單位和各類學校食堂“明廚亮灶”工程完成率不低于60%。江珺說，目前進行的是面積500平方米以上的大型、特大型餐飲企業的改造，后期還將分批對中型和小型餐飲企業進行改造。

江蘇食品藥品職業技術學院酒店學院副院長丁玉勇認為，“明廚亮灶”起初是企業營銷的需要，給顧客一個“觀賞點”，后來企業也體會到透明化帶來的實實在在的好處，不僅是讓顧客放心，保證食品安全，也提高廚師的操作水平，帶來工藝的改進。至于監管部門大力推動，目的應是讓餐飲企業更規范、衛生地操作。

從傳統廚房到智能廚房

走進餐館掃碼點菜、吃完飯用手機結賬，很多顧客體會到“互聯網餐飲”的便利。近一兩年興起的餐飲企業信息化服務系統，既有給消費者使用的功能，也面向餐飲企業這一端，包括餐廳服務流轉、庫存、收銀、財務等在內，從前廳到后廚的內部流程管理。

常州企業江蘇萬云智圖文化傳媒有限公司負責人虞強介紹，當點菜信息通過無線網絡傳輸到廚房后，廚師可在顯示屏上看到相關指令，哪些菜制作完成、哪些菜等待烹飪，也都實時顯示。這個系統今年上市，目前已有南京、常州近500家餐飲企業使用。今后的升級版，還會在進貨上進行全面監控。

廚房內，從自動控溫裝置到炒菜機器人等，硬件設備也在加快智能化。23日中午，在徐州豐縣思必客麻辣香鍋店，記者看到，廚師不再顛勺，而是變身“鍵盤俠”，通過操控炒菜機器人烹制美味。炒菜機器人，是直徑40厘米、高70厘米的的大鍋。工作人員王聰聰按下操作鍵后，天然氣自動打火，兩個油槍向鍋內噴油，然后他把配菜倒進鍋里，大鍋來回翻轉進行炒制，就像滾筒洗衣機在洗衣。1分58秒后，一盤油辣辣的“麻辣香鍋”便出鍋了。記者嘗了嘗，機器人炒的菜，油辣鮮香，口感不錯。接著，王聰聰向鍋內噴水，機器人自動清洗、降溫，準備繼續工作。

“只要設定好用火、用油、用時等幾個參數就行了，會玩智能手機的都能操作炒菜機器人。”開了4年麻辣香鍋店的老板周生龍，一個多月前買了兩臺炒菜機器人，辭退兩名廚師。“一臺機器人不到15萬元，一名廚師年薪要7萬元，差不多兩年就能回本。管理上我更省心，過去忙起來，廚師炒一二十鍋就會喊累，現在機器人掌勺，一天炒50鍋都沒問題，顧客整體反映也很好。”周生龍說。

“機器人大廚，按科學配比放置食材、調料，能夠精確控制炒菜的溫度、時間，保證生熟程度剛剛好，讓人吃得放心。”生產炒菜機器人的深圳市繁興科技有限公司喬經理介紹，“除了一些社會餐飲，南京十幾所中小學食堂都使用這種智能設備。”【中國廚房設備網】發表的文章內容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點。