中央廚房 打造餐飲行業新理念

近年來，肯德基、麥當勞等洋快餐帶來的“中央廚房”理念，已被廣大中餐企業接受。本土的餐飲企業前店后廠的作坊化經營，無法做到對食品的標準化要求。目前，許多餐飲企業都已建立自己的中央廚房。業內認為，餐飲業的“中央廚房”時代已經到來。

餐飲理念：打造“中央廚房”

中央廚房，對于消費者而言可以說仍是陌生的詞匯。而對于多數餐飲企業，尤其是餐飲連鎖企業卻是再熟悉不過。那么，什么是中央廚房?“中央廚房,是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成統一的采購、選菜、切菜、調料,然后將配好的食材和料包做成半成品，并直接配送給餐飲服務單位。”西安飯店與餐飲行業協會會長高衛平介紹。記者走訪了解到，不少餐飲企業已經建立了自己的中央廚房，有些快餐企業已在學校等機構里推行“中央廚房”模式。

雨潤西安農副產品全球采購中心在經濟技術開發區草灘工業園打造15萬平方米餐飲業中央廚房。“該項目可滿足近20家餐飲企業中央廚房需求，實現原輔材料就地采購、加工，集約化生產，可謂‘從基地到餐桌’一站到位。駐餐飲企業可以在中央廚房實現一站式各種菜品原輔料采購和初加工，然后自己或委托雨潤冷鏈配送到各連鎖店烹飪，這種模式系西北首家。”西安雨潤農產品全球采購有限公司常務副總何明介紹。據悉，西安大型餐飲企業對此頗為關注，目前企業已經與十余家餐企對接。

“食品安全無法保障、采購綜合成本高、采購環節規范難是餐飲企業目前采購的主要困惑。而中央廚房模式使中餐標準化生產成為可能，且降低了企業運營成本。最重要的是，不僅保鮮，而且保證味道純正不變質，產品質量可追溯。”西安萬潤現代農產品物流集團總裁王進林表示。

市場發聲：中央廚房保證食品安全

如今中央廚房已經開始在餐飲界嶄露頭角。中國食品工業集團總經理蔡永峰說，“目前中央廚房正從快餐業逐步進入正餐業、火鍋業，產業覆蓋面不斷增大”。記者在采訪中了解到，不少消費者認可“中央廚房模式非常適合當下快節奏的生活，高效、安全”;同時，有消費者提出問題“中餐還是要現炒現賣現吃，這是色、香、味存在的前提。用‘半成品’進行加工加熱、烹制的，享用美食的心情會受到影響”。

“中央廚房做出的菜當然不是最理想的中餐，但是依照性價比還是可以接受的”，知名美食家沈宏非坦言，“中央廚房的味道肯定不如現炒現做得好，但市面上50%～60%的餐廳已不是傳統意義上的餐廳了，它基本取代了家庭食堂。”他補充說，相比于一般餐館的廚房，“中央廚房”的食品安全性更有保障，“由于工廠式的統一作業，在溫度處理、衛生狀況等方面應該沒有什么問題。”湘鄂情董事長孟凱也認為中央廚房和信息化建設可大大促進中餐的標準化程度。對于中式餐飲，集中采購和加工的集約化生產方式更能保證產品品質和食品安全。