饅頭機生產線尚不能無人化操作

河南省面制食品工程研究中心主任、主食產業化概念的提出者劉曉真說，優質化是我國主食產業化發展的方向，但長期以來饅頭等面制主食都是家庭手工制作，目前其生產供應仍以小作坊、地攤為主體。雖然也出現了少量的工業化主食加工企業，但整體生產方式落后、饅頭機械化程度低，只有15%—20%。

而且，小作坊的規模放大，沒有科技含量，產品附加值低。

“染色饅頭”等事件的發生，說明饅頭等主食目前處于小、亂、差的產業形態，而手工制作等也導致食品安全事件不斷出現，制約了主食的消費需求和產業的健康發展，因此主食加工業亟待進行產業升級。

相關市場調研結果表明，目前市場上占主導地位的還是手工饅頭，占饅頭總消費量的80%以上。其中主要原因之一就是機制饅頭口感風味不如手工饅頭，且機制饅頭成本也無法與手工饅頭競爭，饅頭機械總體水平落后已成為制約主食加工業產業升級、影響行業健康發展的重要瓶頸。

▲▲機械只模仿形狀沒結合工藝

饅頭等傳統面制主食，品種雖然非常豐富，但在饅頭等主食生產設備的研究上卻嚴重滯后。

由于饅頭是我國的傳統主食，所以國外對饅頭設備特別是主食饅頭生產線設備研究基本處于空白狀態。目前，只有在東亞的日本、韓國及中國臺灣地區，有一些針對花色包點的饅頭機研發和生產，且這些設備不適合生產我國的主食饅頭。

同時由于其成型方式沒有與傳統的工藝相結合，只復制了饅頭的形狀，而不是工藝精髓，所生產出的產品與傳統饅頭品質差距非常大。生產設備多為間歇式，單一型，基本沒有一套從面粉到包裝的饅頭生產線。

河南興泰科技實業有限公司副總經理楊業棟專門負責主食設備開發管理，他說，影響饅頭品質的機械主體部分是成型方式。

目前國內市場上的饅頭機成型方式有對輥成型、切刀式成型、隧道式成型。其中，對輥成型、切刀式成型的設備，均是只模仿饅頭的形狀，而沒有與傳統工藝相結合，是導致機制饅頭競爭不過手工饅頭的主要原因。

隧道式成型方式的饅頭雖然在口感、風味、結構等方面已經達到或超越了手工饅頭的水平，但隧道式成型方式也存在著生產線的產能提升空間有限、未實現全自動全連續化、一次成型率提升空間有限等不足。

上述三種設備，由于自動化程度低和一次成型率低，所以均存在著能耗和物耗較高、操作人員多、手工勞動量大等問題，使饅頭加工企業成本居高不下，缺乏市場競爭力。

▲▲饅頭生產線尚不能無人化操作

近幾年，隨著國家對主食產業化的重視，主食設備需求日益強烈。

楊業棟說，主食饅頭的產業化、工業化發展時間短，目前國內生產和使用的饅頭機，基本上都是模仿國外的面包生產設備和生產線中某幾個設備而成的，基本無自有知識產權。

目前市場上的饅頭設備主要有對輥成型機、卷面刀切饅頭機、卷面捏斷式饅頭機、模仿手工隧道成型的智能化仿生饅頭生產線。其中模仿手工隧道成型的智能化仿生饅頭生產線，基本做到了達到和超越手工饅頭品質，同時是一套完整的饅頭生產線。

雖然饅頭生產線在最近幾年研發中取得了長足的進步，但還存在較多問題，需要在多個方面盡快加強和彌補。

首先，生產線的連續化、自動化、智能化、無人化等方面有巨大發展空間。其次，面團成型設備中還存在非常多的盲點，如定量輸送、連續和面、在線的硬度、溫度控制、多向壓延的壓面機等。另外，饅頭成型方面需進一步模仿手工、擴大產能、提高成型率、提高品質。同時，實現醒、蒸、冷卻的連續化和饅頭工藝品質的相結合性、設備經濟性及實用性。再者，冷卻設備、整理設備的空白需盡快填補。

因此，市場上亟須有一種新型設備，既能在饅頭品質上全面超越手工饅頭，同時在產能、自動化程度、產品穩定性、食品安全衛生等方面得到提升，實現全連續化、無人操作化，滿足規模化饅頭生產企業的需求。

據悉，國家相關部門也在積極支持主食產業化的設備研發。農業部擬近期正式啟動公益性行業(農業)科研專項經費項目《營養風味饅頭制品裝備研究與產業化示范》項目，其中包括研制饅頭生產線，但是饅頭生產線的研制原理不同，為隧道式成型，而且產能較小，只有日產15萬個，且無法實現無人化操作。

國家科技部的國家科技支撐計劃項目《主食工業化關鍵技術與裝備及其產業化示范》中，設立有“饅頭加工關鍵技術與裝備研究及產業化示范”的子課題，但是主要側重于工藝技術的研發，設備研制主要與工藝進行配套。擬開發的新型專用的一體全自動饅頭機，也未實現本項目提出的無人化操作。