不銹鋼廚具長時間接觸酸、堿類物質會造成鉻中毒

最近，網上流傳視頻顯示，不銹鋼廚具若長期盛放鹽水、醋、果汁等酸性物質，會使不銹鋼受到腐蝕，從而釋放出里面的重金屬鉻。持續性地使用釋放鉻的不銹鋼廚具，會造成鉻中毒，危害人體的肝功能。

不銹鋼廚具真的會被腐蝕并造成鉻中毒嗎?鉻中毒的危害有多大?記者就此采訪了北京化工大學理學院副院長萬平玉。

萬平玉表示，只要不銹鋼廚具在使用過程中不發生腐蝕，不銹鋼廚具中的鉻不會遷移到食物里，也就不會引起鉻中毒。優質不銹鋼廚具的耐腐蝕性很好，一般不會引起鉻中毒。但需注意的是，酸性物質對不銹鋼確實有腐蝕性，會使不銹鋼里的鉻溶出，使用不銹鋼廚具時應加以防范。

“食鹽和醋放在一起會有鹽酸生成，將高濃度含量的醋和食鹽同時放在不銹鋼廚具中長時間高溫加熱烹煮，會腐蝕不銹鋼廚具，從而溶出鉻。”萬平玉進一步解釋。

萬平玉的解釋有實驗結論支撐。廣東省揭陽市質量計量監督檢測所曾于2010年做過一次實驗，研究不銹鋼廚具中鉻遷移量的影響因素。這個被列入廣東省科技計劃項目的實驗得出的結論是，不銹鋼在乙酸液體中會受到腐蝕，使鉻溶出并遷移到與之接觸的食物里。而不銹鋼的腐蝕和鉻溶出程度，與乙酸液體的濃度和溫度有直接關系。乙酸液體的濃度或溫度升高，鉻的遷移量會隨之增高。此外，不銹鋼表面粗糙度增加，會降低不銹鋼的耐腐蝕性，鉻的遷移量也會增高。

根據我國《食品安全國家標準不銹鋼制品》(GB9684-2011)規定，不銹鋼制品中鉻的遷移量不能超過0.4毫克/平方分米。原衛生部在制定該限量標準時解釋，一般情況下不銹鋼制品在盛放、烹煮食物或與食品接觸過程中，不構成食品安全風險;當不銹鋼制品在使用中遷移的鉻超過限量時，有可能危害人體健康。

我國質檢部門曾多次表示，鉻對皮膚、黏膜、消化道有刺激和腐蝕性，且容易進入人體細胞。吸入較高含量的鉻，會對肝、腎等內臟器官造成損傷，在人體內蓄積具有致癌性，還可能誘發基因突變。

既然鉻可能危害健康，那為何不要求不銹鋼廚具不能含鉻?答案是做不到。

萬平玉解釋，不銹鋼之所以不生銹，具有很好的耐腐蝕性，是因為不銹鋼表面能自然形成一層穩定、致密、牢固的鈍化膜，而鉻是不銹鋼表面形成鈍化膜的必需組分。優質不銹鋼廚具的鈍化膜很牢固很穩定，耐腐蝕性很好，正常使用既不會脫落也不會溶解，所以不會有鉻溶出來并遷移到食物里引起中毒。

“但是，耐腐蝕性較差的劣質不銹鋼廚具，容易腐蝕生銹污染食物，存在一定的鉻中毒風險。”萬平玉說，合格的不銹鋼制品不僅必須含鉻，而且必須含有足夠的鉻。不銹鋼制品的鉻含量通常須達到13%以上，才能避免生銹腐蝕。劣質不銹鋼廚具之所以容易生銹，正是因為其鉻含量不達標而影響了耐腐蝕性。本應起防護作用的鉻，反而會遷移到食物里成了健康禍患。所以，要避免不銹鋼廚具引起鉻中毒，首先必須保證廚具本身的不銹鋼品質。其次，“如遇到容易生銹的不銹鋼廚具，少用不用為好。”萬平玉說。

根據質檢部門的提示，不銹鋼廚具應避免長時間接觸酸、堿類物質;勿用不銹鋼廚具煎熬中藥，以防不銹鋼在加熱條件下與中藥里的生物堿和有機酸反應，使鉻溶出;不銹鋼廚具變形或者表層磨損、變粗糙時，應及時更換。