廚房菜單設計原則

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.szxinjia.com

【中國廚房設備網】菜單設計原則是進入菜單設計的鑰匙。要使菜單科學合理，方便適用，在進行菜單設計時，必須認真細致，全盤考慮。

1.確立餐飲形象，體現餐飲特色

為了適應日趨劇烈的餐飲競爭，必須使本企業的菜肴有別于其他餐飲企業，設法在顧客心目中樹立起鮮明獨特的形象。所謂“形象”，就是公眾對本企業餐飲的 看法。在確立餐飲形象時，要清楚把握目標市場，分析企業的位置、裝修效果、技 術力量、服務和價格的特點，充分認識自身的長處和弱點，揚長避短，確定并彰顯 自身形象。

菜單設計要盡量選擇反映本餐飲企業特色和本廚房擅長制作的菜式品種，以增強競爭力。專心研制，推出人無我有、人有我精的“看家菜”。菜單還要富有靈活 性，在注意各類菜點品種搭配的同時，方便菜肴適時更換，推陳出新，保持給顧客 應有的新鮮感受。

2.把握市場需求，研究顧客喜忌

餐飲市場既有變化，又相對穩定。在設計菜單時，必須審時度勢，把握顧客的真正喜好、需求，組合菜品，安排品種。在進行特定客人菜單設計時不僅要顧及顧客群的年齡結構因素，而且還要尊重來自不同國家、不同地區顧客有關餐飲的各種宗教禁忌和地方習俗，切實滿足客人的追求和需要。

3.了解原料市場，核算成本贏利

凡列入菜單的菜式品種，廚房應無條件地保證供應，這是一條相當重要但極易被忽視的餐飲管理原則。在設計菜單時必須充分掌握各種原料的供應情況。食品原料供應往往受到市場供求關系、采購和運輸條件、季節、企業地理位置等因素的影響。菜單設計者在選定菜品時必須充分估計到各種可能出現的制約因素，盡量使用 當地出產或供應有保障的特色食品原料。

設計制定菜單在考慮菜式品種的同時應該核算該菜式的原料成本、售價和毛利，檢查其成本率是否符合預期目標，即該菜式的贏利能力如何其次要測箅該菜 式的暢銷程度，即可能的銷售量；再次，還要分析該菜式的銷售和其他菜式的銷售 所產生的影響，即有利于或是不利于其他菜式的銷售。

4.分析營養搭配，滿足特殊需求

菜單設計不僅要知道各種食物所含的營養成分，了解各類顧客每天的營養和熱量攝人需求，還應當懂得如何選料、怎樣搭配才能烹制出強身健體的營養萊點。分 析、區別客人，設計具有針對牲的菜單以滿足不同客人的營養需求，是烹任發展 的大勢所趨。設計零點菜單，標明菜品的主要營養成分及含量，以方便客人選擇適 合自己的品種。

5.考慮設備條件，兼顧技術力量

菜單設計不可忽視廚房設備和技術力量的局限性。廚房設備條件和員工技術水 平在很大程度上影響和制約了菜單菜式的種類和規格。菜單上各類菜式之間的數量 比例必須合理，以免造成廚房中某些設備使用過度，而某些設備得不到充分利用甚 至閑置的現象。即使廚房擁有生產量較大的設備，在萊單設計時仍應留有適當余 地，否則在營業高峰，難免因應接不暇而延誤出菜。

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