廚房各部門職能技術

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.szxinjia.com

(1)加工部門加工部門是原料進人廚房的第一生產崗位，主要負責將蔬菜、 水產、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發、洗滌、處理也屬于初加工范疇。現代廚房明顯強化加工廚房的職 能，在對原料進行初加工的基礎上，還負責按照規格要求對原料進行刀工切割處理，并做預制漿腌，這又叫做深加工或精加。這樣，在整個廚房生產過程中，刀 工處理基本在加工部門就得以完成。由于加工部門工作量的增大，而且對配份、烹 調部門有著基礎的、長遠的影響，所以，加工部門又被稱為加工廚房，甚至叫做主 廚房或中心廚房，

在連鎖、集團餐飲企業，加工部門的職能還要擴大一些，比如在將一些原料進 行加工、調味的基礎上，還需要按規格要求進行真空包裝，再送達各連鎖銷售點 后，以便于烹調、銷售。因此，有些連鎖、集團餐飲企業需在加工廚房的基礎上， 建立（加工）配送中心，或稱切配中心。

(2).配菜部門配菜部門又稱砧墩或案板切配部門，負責將已加工的原料按照 菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的 蔥、姜、蒜等）的組合配份。由亍這里使用的原料都是凈料，而且直接影響著每道 菜、每種原料的投放數量，因此，對成本控制起著重要作用。

有些生產量不大的廚房的配菜部門，又叫切配部門，即加工部門只是負責各種原料進行初步加工、洗滌、整迤，而原料的切割、漿腌等刀工處理、精細加工則 由此部門完成^連同配菜，在整個卑產鏈中起著加工與爐灶烹調中的橋梁、紐帶 作

(3).爐灶部門需要經過烹調才可食用的熱菜，都需爐灶部門處理。爐灶部門將配制好的組合原料，經過加熱、殺菌、消毒和調味等環節，做出符合風味、質 地、營養、衛生要求的成品。該部門決定成菜的色、香、味、質地、溫度等，是開餐期間最繁忙，也是對出品質量、秩序影響最大的部門。

(4)冷菜部門冷菜部門負責冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調及改刀裝盤工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹調后配份、 裝盤。因此，它的生產、制作與切配、裝盤是分開進行的。冷菜的切配、裝盤場所 特別要求低溫、殺菌，員工及其操作的衛生要求也相當高。根據地域、飲食習慣和 文化上的差異，有些消費者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴或色拉等品種，這些菜品通 常也多作為類似冷菜功能的前菜或開胃菜出品。

(5)點心部門點心部門主要負責點心的制作和供應。中餐廣東風味廚房的點心部門還負責茶市小吃的制作和供應。有的點心部門還兼做甜品、炒面類食品。西 餐點心部又稱包餅房，主要負責各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應。

文章來源：【中國廚房設備網】使用互聯網資源，目的在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點。