廚房作為家庭的主要生活重心之一，相信大家都不會陌生，那么，你知道中國廚房經歷了哪些蛻變 嗎？在科技發展迅速、生活水平提高的背景下，廚房“改革”仍然很快跟上腳步，不改美食風味，反而帶來更加人性化和便捷的服務。下面，就讓小編帶你看看廚房的華麗變身以及現代感十足的現代廚房設備吧!
現代廚房革新傳統餐飲華麗變身
外賣快餐廚房臟亂差現象引起公眾矚目之際，記者特地采訪了我省一些餐飲企業，發現很多規范經營的企業，廚房之一核心正悄然改變：如工廠流水線，廚師當著顧客的面烹飪，菜肴由機器人掌勺等...這些變化對提高企業經營效率和保障食品安全大有裨益。
從前廳后廚到中央廚房
24日，洗手消毒、穿衣戴帽“全副武裝”后，記者進入南京匯格餐飲管理有限公司的中央廚房。1400多平方米的加工車間，分烹飪和面點兩個加工區。清洗、浸泡、粗加工、燒制、預冷、分裝、入庫，烹飪區的操作流程，仿佛工廠流水線一般分工細致、銜接流暢、嚴格精準。面點加工區，師傅們分成不同的作業組，按規定工序包包子、做春卷。品控經理周禹寧介紹，不僅原料采購、制作過程都有嚴格的把控，而且每個批次的成品，中央廚房都會試吃，也都會留樣待檢。
這個中央廚房是快餐品牌“江南小鎮”自建的。“2013年投用時，這兒是南京第五家中央廚房，當時投資300萬元，近3年又陸續投入兩三百萬元。”匯格餐飲副總經理王飛說，“當時中央廚房是新事物，選址、籌建、設計等，我們都在食藥監部門的指導下，摸著石頭過河。現在看來，這筆錢投得值，不僅節約原材料、人員、門店成本，更重要的是品質可控、安全更有保障。”
南京市食品藥品監督管理局食品餐飲監管處副處長江珺介紹，南京現有近50家中央廚房，多為連鎖型餐飲企業所建。對中央廚房的選址、設施等，國家有明確要求。因為中央廚房對應門店多，覆蓋消費者廣，監管也更為嚴格。
記者發現，除了有一定實力的連鎖型餐飲企業改變前廳后廚模式、建設中央廚房外，南京還出現由外賣服務企業打造的新型中央廚房，其賣點之一也是安全。
在南京奧體地區，互聯網餐飲平臺“隱食紀”，將1500平方米的場地分成30多個隔間，每個隔間都按食藥監部門要求，裝修成廚房，消毒、更衣等設在共享區，餐飲企業可“拎包入駐”。每個隔間都裝了攝像頭，老板可用手機隨時監控廚房內情況，攝像資料會在云端存儲，監管部門可隨時查詢。“隱食紀”負責人吳皓認為，一些被曝光的外賣餐飲，根本就沒有合規的廚房，“隱食紀”平臺硬件達標、管理到位，有助于解決外賣餐飲的食品安全問題。9月初，“隱食紀”還將開出第二家“中央廚房”。
從封閉做菜到明廚亮灶
“廚房重地，閑人免進”字樣，是傳統餐飲企業廚房門口的標配。掀開廚房的神秘面紗，一些餐飲企業將廚房進行透明化改造，讓廚師到顧客眼皮底下去操作。
23日晚，記者走進徐州市鼓樓區匯鄰灣美食廣場，那里的10家餐飲企業在進行“透明廚房”改造。西嶺川菜館店堂一側，近30平方米的廚房以玻璃與顧客相隔。“廚房越來越透明，是餐飲界的趨勢。你說多少句衛生和安全，不如讓顧客看一眼制作過程。”西嶺川菜館經理助理張中建告訴記者。
在南京市勝太西路小廚娘淮揚菜館，顧客可一邊點菜，一邊通過大屏幕實時觀看后廚操作。飯店運營副總監李紅霞介紹:“我們后廚的熱菜間、冷菜間、點心間等6個區域都裝了攝像頭。電視屏幕畫面5秒鐘切換一次，‘直播’菜肴、面點、果汁從開始制作到端上餐桌的全過程。”
餐飲單位的廚房、洗消間等關鍵場所，通過視頻、透明玻璃、隔斷矮墻等展現給消費者，就是監管部門提倡的“明廚亮灶”。截至6月底，南京1250家大型以上餐館有381家完成明廚亮灶建設，1676家學校食堂有652家完成改造。年底前，南京大型以上餐飲單位和各類學校食堂“明廚亮灶”工程完成率不低于60%。江珺說，目前進行的是面積500平方米以上的大型、特大型餐飲企業的改造，后期還將分批對中型和小型餐飲企業進行改造。
江蘇食品藥品職業技術學院酒店學院副院長丁玉勇認為，“明廚亮灶”起初是企業營銷的需要，給顧客一個“觀賞點”，后來企業也體會到透明化帶來的實實在在的好處，不僅是讓顧客放心，保證食品安全，也提高廚師的操作水平，帶來工藝的改進。至于監管部門大力推動，目的應是讓餐飲企業更規范、衛生地操作。
從傳統廚房到智能廚房
走進餐館掃碼點菜、吃完飯用手機結賬，很多顧客體會到“互聯網餐飲”的便利。近一兩年興起的餐飲企業信息化服務系統，既有給消費者使用的功能，也面向餐飲企業這一端，包括餐廳服務流轉、庫存、收銀、財務等在內，從前廳到后廚的內部流程管理。
常州企業江蘇萬云智圖文化傳媒有限公司負責人虞強介紹，當點菜信息通過無線網絡傳輸到廚房后，廚師可在顯示屏上看到相關指令，哪些菜制作完成、哪些菜等待烹飪，也都實時顯示。這個系統今年上市，目前已有南京、常州近500家餐飲企業使用。今后的升級版，還會在進貨上進行全面監控。
廚房內，從自動控溫裝置到炒菜機器人等，硬件設備也在加快智能化。23日中午，在徐州豐縣思必客麻辣香鍋店，記者看到，廚師不再顛勺，而是變身“鍵盤俠”，通過操控炒菜機器人烹制美味。炒菜機器人，是直徑40厘米、高70厘米的的大鍋。工作人員王聰聰按下操作鍵后，天然氣自動打火，兩個油槍向鍋內噴油，然后他把配菜倒進鍋里，大鍋來回翻轉進行炒制，就像滾筒洗衣機在洗衣。1分58秒后，一盤油辣辣的“麻辣香鍋”便出鍋了。記者嘗了嘗，機器人炒的菜，油辣鮮香，口感不錯。接著，王聰聰向鍋內噴水，機器人自動清洗、降溫，準備繼續工作。
“只要設定好用火、用油、用時等幾個參數就行了，會玩智能手機的都能操作炒菜機器人。”開了4年麻辣香鍋店的老板周生龍，一個多月前買了兩臺炒菜機器人，辭退兩名廚師。“一臺機器人不到15萬元，一名廚師年薪要7萬元，差不多兩年就能回本。管理上我更省心，過去忙起來，廚師炒一二十鍋就會喊累，現在機器人掌勺，一天炒50鍋都沒問題，顧客整體反映也很好。”周生龍說。
“機器人大廚，按科學配比放置食材、調料，能夠精確控制炒菜的溫度、時間，保證生熟程度剛剛好，讓人吃得放心。”生產炒菜機器人的深圳市繁興科技有限公司喬經理介紹，“除了一些社會餐飲，南京十幾所中小學食堂都使用這種智能設備。”
