來一場微波殺菌與巴氏殺菌世紀battle

近年來，食品安全問題受到大眾重視，食品生產廠家嚴格把控生產加工過程，從原料選材、加工、包裝、運輸、貯藏等環節不遺余力，保障消費者食品安全。其中，殺菌在食品加工中扮演著十分重要的角色。筆者今天從原理、特點等方面將微波殺菌與巴氏殺菌進行簡要的對比分析。

目前，市面上的殺菌設備主要有高溫熱力殺菌、蒸煮殺菌鍋、蒸汽殺菌、輻照殺菌、微波殺菌燈。如果按照殺菌機械種類來分的話，有噴淋式殺菌鍋、紫外線殺菌器、臭氧殺菌器、瞬時滅菌機、水浴式殺菌鍋、巴氏殺菌等。巴氏殺菌在乳制品行業中較為常見，微波殺菌在果蔬加工過程中的應用比較廣泛。

微波殺菌是利用微波熱效應和生物效應共同作用，從而改變細胞膜通透性能，使細菌營養不良，不能正常新陳代謝，致使死亡。而巴氏殺菌是一種利用較低溫度殺死病菌的消毒法，又稱低溫消毒法，抓住病原體不耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將細菌殺滅。從原理來看，微波殺菌和巴氏殺菌存在明顯差異，兩者運用不同的處理方式實現滅菌效果。

經實踐證明，采用微波殺菌設備在殺菌溫度、產品品質保持、殺菌時間、產品保質期及節能等方面都有明顯的優勢。時間短、速度快是微波殺菌的優勢之一。常規的熱力干燥殺菌是通過熱傳導，對流或輻射等方式將熱量從物體表面傳至內部，往往需要較長時間才能達到所需的干燥度和殺菌溫度。而微波形式能夠大大減少時間，在一定功率密度強度下，只需數十秒、幾分鐘就能達到最終效果。在這一點上，巴氏殺菌同樣有著時間短、速度快的特點。巴氏殺菌除了用于乳制品等液態食品外，還滲透到酸性食品、果醬罐頭等其它領域中，其優點是能在較低溫度、較短時間內處理食品，并保證效率。

微波殺菌的第二大優勢是在過程中能夠保留較多的食品營養成分和色香味形等風味。比如，與常規的熱力處理蔬菜保留的維生素C是50%左右，而微波殺菌可以達到90%，由此看出，微波殺菌在保留食品營養成分方面較為有利。再拿巴氏殺菌與之相比，巴氏殺菌也能夠最大限度的使食品的營養成分免受高溫長時間處理的破壞在乳制品殺菌過程中，即可殺死對健康有害的病原菌，可保障乳質發生較小變化。國際通用的巴氏殺菌發主要有兩種，其中一種是將牛奶加熱到一定溫度，并保留十幾秒，雖說時間短、效率高，但需要把控在能將病原菌殺死的基本原則上，如果溫度太高會造成較多營養損失。所以，巴氏殺菌技術在某一層面需要把控好溫度，否則會影響產品品質。

最后從發展前景來看，微波殺菌技術現可對已包裝盒未包裝的不同物品進行滅菌處理，涉及范圍包括泡菜、香菇等蔬菜類;面包、豆腐、月餅等糧食制品類;火鍋調料、香精等調味品類等，可見微波殺菌技術應用范圍極其廣闊，未來發展空間十分巨大。在看巴氏殺菌，在乳制品行業內，據相關數據顯示，2016年整體液態奶增長趨勢緩慢，但低溫奶增幅明顯，成市場“寵兒”，因此如今有很多企業都紛紛發力低溫巴氏奶。從中看出，在乳制品行業，巴氏殺菌技術未來發展潛力無窮，低溫巴氏奶將得到新一輪的增長。

整體而言，微波殺菌技術與巴氏殺菌技術多種較量之下，在技術優勢、未來前景等方面不相上下，各有所長。