“明廚亮灶”建設成效顯著 后廚加工趨向規(guī)范化

食品安全問題一直是大家關(guān)心的問題之一。近些年，“明廚亮灶”工程在全國各地有序開展，收效甚好。該工程創(chuàng)新的模式，不僅抓住了消費者渴望了解后廚食品制作是否安全、衛(wèi)生，還調(diào)動了大家的積極性，更提高了消費者的鑒別能力。同時，明廚亮灶工程建設也對餐飲業(yè)提出更高的要求，督促著餐飲企業(yè)將更多的精力放在后廚食品制作上，配備標準、高效的廚房設備、凈化設備等。

一直以來，“廚房重地，閑人免進”幾個大字成為后廚們的擋箭牌，擋住了消費者的好奇心的同時，也掩蓋了廚房中的食品安全隱患。如今，隨著“明廚亮灶”工程的不斷推進，各地紛紛建立了陽光廚房系統(tǒng)，使得后廚菜品制作各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)全方位視頻監(jiān)控和監(jiān)管。此外，消費者可隨時隨地查看餐飲服務單位廚房的生產(chǎn)加工過程和環(huán)境衛(wèi)生狀況，食品生產(chǎn)加工過程一覽無余，讓食品安全隱患無所遁形，給企業(yè)上了“緊箍咒”。

據(jù)了解，上海市食品監(jiān)管部門已對6900家餐飲單位實施透明廚房、視頻廚房等模式的“明廚亮灶”管理。這項舉措深得民心，但相對全市幾萬家餐飲單位，推進空間還很大。預計明年會實現(xiàn)全覆蓋。其中遠程監(jiān)管的最后一公里仍需努力完成。此外，南京浦口區(qū)“明廚亮灶”工程也取得成效。目前，已有119家餐飲單位實現(xiàn)“明廚亮灶”，而浦口區(qū)學校食堂和大型餐飲服務單位“明廚亮灶”率已達到92%以上。

筆者獲悉，“明廚亮灶”工程是對餐飲業(yè)后廚規(guī)范管理、監(jiān)管的一種創(chuàng)新模式。就整體而言，“明廚亮灶”工程主要有兩種形式，其一是透明式明廚亮灶：原料清洗間、切配間、食品粗加工、烹調(diào)、餐飲具清洗消毒等關(guān)鍵操作區(qū)采用開放式、隔墻用透明玻璃，或者在墻體中間安裝透明玻璃可視窗，消費者能直接透過玻璃看到食品加工制作的關(guān)鍵過程;其二視頻監(jiān)控式明廚亮灶：利用監(jiān)控系統(tǒng)，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示各場所環(huán)境、后廚人員操作等情況。

其實，無論是哪種方式，都有效地規(guī)范了后廚菜品生產(chǎn)加工，同時也能夠有效地規(guī)范相關(guān)的廚房設備的使用，比如餐具清洗、消毒設備，油煙處理設備等等。我們知道，之前，后廚是一個餐廳最不愿意公開的地方，因為，后廚往往意味著很多不可控因素：餐具清洗、消毒不到位，油煙不好清理，水池容易“藏污納垢”。隨著“明廚亮灶”的不斷推進，再加上飲食油煙的治理，也將敦促著餐飲業(yè)后廚規(guī)范使用相關(guān)加工設備，像油煙凈化設備等。

除此之外，后廚加工環(huán)節(jié)中，餐具的清洗、消毒也是不容忽視，很多知名餐飲業(yè)也都在這一環(huán)節(jié)栽了個“大跟頭”。據(jù)筆者了解，吉林龍井市專門針餐飲業(yè)餐飲具消毒展開了監(jiān)督管理工作。工作中要求必須配置清洗、消毒、保潔設施設備，其設施設備的大小、數(shù)量，必須能夠滿足正常營業(yè)時需要，清洗消毒水池必須做到專池專用，不得與清洗食品原料或者清洗清潔用具的水池混用等，有力地保證了餐飲業(yè)餐具安全、衛(wèi)生。

由此可見，在多地相關(guān)部門政策、工作的支持下，促使餐飲業(yè)更加重視后廚食品加工安全。同時，“明廚亮灶”工程通過公開洗菜、切菜、加工烹調(diào)、清洗消毒、米飯自動生產(chǎn)、成品包裝區(qū)等各環(huán)節(jié)，讓消費者可以一目了然地監(jiān)測到食品生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)，確保飲食放心。