廚房設(shè)備淺談餐飲企業(yè)食物中毒分析

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.szxinjia.com

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】據(jù)國內(nèi)外食物中毒事件的資料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，發(fā)生的原因多是對(duì)食物處理不當(dāng)所造成的，其中以冷卻不當(dāng)為主要致病原因。發(fā)生的場(chǎng)所大部分是衛(wèi)生條件較差、沒有良好生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的餐飲企業(yè)。食物中毒的時(shí)間則大部分在夏秋季節(jié)，原因是氣溫髙易使微生物繁殖生長(zhǎng)，因此這些都應(yīng)作為預(yù)防食物中毒的重點(diǎn)。食物之所以有毒、使致病，其原因和渠道有以下四點(diǎn)。

(1)食物受細(xì)菌污染，因細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病這種類型的食物中毒是由于細(xì)菌在食物上繁殖并產(chǎn)生有毒的毒素，致病的原因不是細(xì)菌本身，而是毒素。廚房人員對(duì)此必須有清楚的認(rèn)識(shí)，因?yàn)槭澄镏屑?xì)菌產(chǎn)生毒素后，該食物就完全失去了營(yíng)養(yǎng)和安全性，即使烹調(diào)加熱殺死了細(xì)菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。這種毒素通常又不能通過味覺、嗅覺或色澤鑒別出來，因此采取嘗嘗味道、試試看有沒有壞的辦法是不可取、也無濟(jì)于事的。

(2)食物受細(xì)菌污染，因細(xì)菌致病這種類型的食物中毒，是由于細(xì)菌在食物上大量繁殖，當(dāng)食用了含有對(duì)人體有害的細(xì)菌后就會(huì)引起中寒。

(3)有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，并達(dá)到能引起中毒的劑量化學(xué)性食物中毒包括有毒的金屬、非金屬、有機(jī)、無機(jī)化合物、農(nóng)藥和其他有毒化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。此類中毒偶然性較;^，中毒食品無特異性。引起中毒的化學(xué)毒物，多是劇毒，在體內(nèi)溶解度大，易被消化道吸收。化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快，一般潛伏期很短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，患者中毒程度嚴(yán)重，病程比一般細(xì)菌毒素中毒長(zhǎng)。
 
(4)食物身含有毒素有些食物是有條件的有毒動(dòng)植物，如未煮熟的扁豆、發(fā)芽的馬鈴薯、不新鮮的青皮魚等；有些則是有毒動(dòng)植物，如毒蕈、河豚等。此類中毒主要是誤食或食人加工不當(dāng)而未除去有毒成分的動(dòng)植物引起的。這種中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，偶然性較大，發(fā)病率較高，潛伏期較短，病死率視有毒動(dòng)植物的種類不同而異。

了解了食物中毒的原因，重要的工作是針對(duì)各種發(fā)生食物中毒的可能，采取嚴(yán)格有效的措施，加以積極的預(yù)防。

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