冷庫成為餐飲服務、冷鏈物流業的發展的重要問題

冷庫是發展冷藏業的基礎設施，也是在低溫條件下貯藏貨物的建筑群。食品保鮮主要以食品冷藏鏈為主，將易腐畜禽、水產、果蔬、速凍食品通過預冷、加工、貯存和冷藏運輸，有效地保持食品的外觀、色澤、營養成分及風味物質，達到食品保質保鮮，延長食品保存期的目的，起到調劑淡、旺季市場的需求并減少生產與銷售過程中經濟損耗的作用。

在食品衛生和安全越來越受重視的今天，日常生活中必須的肉禽、水產、蔬菜、水果、蛋等生鮮農產品，從產品采購，或屠宰、捕撈后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷、零售等環境必須始終處于適宜的低溫控制環境下，從而最大程度的保證產品品質和質量安全，減少損耗，防止污染。

食品工業是我國第一大支柱產業，隨著食品工業的持續發展，食品行業對物流的需求將會越來越大。從另一個角度上來說，食品工業是冷庫經濟發展的最大功臣。目前，我國年產禽蛋近2000萬噸，水果6100萬噸;肉類食品廠有2500多家，年產肉類6000萬噸，產量以每年5%左右的速度遞增;速凍食品廠2000多家，年產量超過850萬噸;冷飲業4000多家，其中具有一定規模的有200家，年產量160多萬噸，產量以每年8%左右的速度遞增;乳品業1500多家，產量1000萬噸，每年以20%的速度增長;水產品產量4500萬噸，每年以4%的速度遞增。由此可見，隨著市場經濟的不斷發展、現代物流系統的不斷完善，食品冷藏鏈的產業化發展前景十分廣闊。

我國各類食品的年產量達10億噸，占世界食品總量的16%，其中肉類、水果、水產類的產量均占世界第一位。但是，目前我國的食品工業產成品每年在運輸和儲存方面的損失超過千億元人民幣。據統計，僅僅由于冷鏈食品在運輸過程中的損耗，整個物流費用就占到易腐食品成本的60%。冷庫是食品在運輸和儲存環節的重要設備，解決食品工業面臨的主要問題，還需從冷庫設備方面著手。

中國冷鏈物流起步較晚，發展滯后，在中國冷鏈物流模式中還存在很多問題，以初級農產品為例，最薄弱的是農產品的收購和批發這兩個環節。從事農產品收購及批發的從業人員素質較低，農產品批發市場的環境臟亂差是非常普遍的現象，產品的交易場所、運輸過程根本無法滿足冷鏈的要求。北京普通百姓食用的果蔬禽肉，都是經過新發地等環境較差的批發市場流向超市、流向果蔬店，最終端上百姓的餐桌。

在這個過程中，經營者也嘗試改善交易環境，將原有的批發市場向物流中心轉型，但是由于缺乏專業的物流知識，他們的決策受到限制，往往做出錯誤決策，轉型后的場地不符合物流中心的基本要求，無法運作，這樣的案例在北京有很多。所以，要改變這種現狀，需要物流專業人士參與決策，并且改善冷鏈物流環境，這是一個長期的工程，需要各個層面的共同推動。目前我國冷庫發展主要存在以下問題：

國內部分冷庫設計不盡規范，存在諸多安全隱患

國內很多冷庫的安裝操作人員未經專業培訓無證上崗，管理人員安全意識淡薄。很多冷庫屬于無證設計、安裝，缺乏統一標準，特種設備安全技術檔案缺乏的現象較為普遍。部分容積500m2以上以氨為制冷劑的土建食品冷庫，其地基處理、庫址選擇、制冷設備安裝等嚴重不符合《冷庫設計規范》(GB50072-2001)的要求，存在諸多安全隱患。