廚房生產(chǎn)人員的班次方案

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：m.szxinjia.com

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房人員的班次，一般與廚房配置人手多少有關(guān)。在一些大型的餐企業(yè)中，由于經(jīng)營的檔次和經(jīng)營目標(biāo)的要求，對廚房人員的配置可以說相對寬松些，那么員工班次的安排就比較容易。比如可將廚房員工分成兩個(gè)班組，每個(gè)班組只上半天班，每個(gè)班都是全套廚房生產(chǎn)的配置。事實(shí)上，這種班次的安排對于大多數(shù)社會餐飲來說，是不可能的。多的餐飲企業(yè)會考慮對勞動力成本的控制，這樣在人員班次的安排上就需要講究一定的方針和策略。

(一)班次安排的策略

餐飲企業(yè)班次的安排一定要根據(jù)營業(yè)情況來確定。通常餐飲企業(yè)在經(jīng)營的過程中都存在營業(yè)的高峰和低鋒這斯間客源變化較大,加之大多數(shù)餐飲企業(yè)配置的廚房人員都不會非常充裕，如何合理安排班次，有效地發(fā)揮人力資源，以完成生產(chǎn)任務(wù)是廚房管理者必須應(yīng)該注意的問題。通常根據(jù)實(shí)際的需要，廚房管理者可以采用以下兩種策略。

利用分班制

廚房班次的安排通常要參考餐廳的營業(yè)時(shí)間來定。由于我國新的勞動法規(guī)定員工每周40h工作日，如果每周實(shí)行奴休，那么每天的工作時(shí)向是8h。這樣的工作安排，扣除吃飯lh，每天工作14.5h，超過了國家法定的勞動時(shí)間，這多出的時(shí)間只有餐飲飯店加班費(fèi)用或補(bǔ)休的形式補(bǔ)給員工才合法，否則屬于違法行為二則浪費(fèi)人力。根據(jù)資料顯示，早、午、晚三餐的用餐人數(shù)百分比為30%、25%、45%&王餐的人力分配就應(yīng)該與之相匹配。這樣既節(jié)省人員編制，又縮短員的上班時(shí)向，還減少了不必要的加班費(fèi)用（通常加班費(fèi)是平均工資的1.5倍)。

目前，國內(nèi)餐飲飯店根據(jù)經(jīng)營的需要，多數(shù)選擇營業(yè)時(shí)間為兩個(gè)時(shí)間段的，一個(gè)在上午11:00-14：00,一個(gè)在晚上18:06-21：30。而部分餐飲企業(yè)可能選擇三個(gè)時(shí)間段或四個(gè)時(shí)間段，主要是增加了夜宵和早點(diǎn)。

在實(shí)際工作中，中餐廚房多圍繞餐庁營業(yè)時(shí)間；選擇兩個(gè)時(shí)間段的工作。飯店的經(jīng)營者通常會考慮人員的成本和工作效率，在員工總?cè)藬?shù)不變的情況下，將員工分成兩班，讓每班人員上班的時(shí)間錯(cuò)開，這樣既延長了營亞時(shí)間，又保證經(jīng)營繁忙階段生產(chǎn)人員的數(shù)量。此如廚房會根據(jù)餐廳經(jīng)營時(shí)間把人員劃分為A、B兩班，其中A班上班時(shí)間為上午9:30-13:00，下午16: 30-20：30；上述各班次除去每天的lh的用餐時(shí)間，實(shí)際工作時(shí)間為8h。對于A、B班廚師來說，每天上午的10: 30-11: 00和下午的16: 30-17: 00，為用餐時(shí)間，C班廚師多個(gè)早餐時(shí)間，少個(gè)晚餐時(shí)向；D班只有晚餐時(shí)間。經(jīng)過這樣班次的安排，人員的總數(shù)不變，但紅案A、B實(shí)際總工作的時(shí)間達(dá)到9h，而白案的總工作對間幾乎為14h? 紅案兩個(gè)班次在生意最繁忙的時(shí)伺段，總能保證廚房員工的人數(shù)為全額；1而白案由于早晨是生意繁忙期，所以C班人數(shù)較多，而D班多為晚上席點(diǎn)服務(wù)，可以提前預(yù)制，故安排人手較少。

西餐廚房多圍繞西餐斤的營業(yè)時(shí)間，選擇三個(gè)時(shí)間段的工作，按照目前國內(nèi)酒店的習(xí)慣，西餐廳需要24營業(yè),故廚房的工作時(shí)間，正好分成3個(gè)時(shí)間段，每8小時(shí)為一個(gè)時(shí)向段。

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