“明廚亮灶”開啟餐館后廚監(jiān)督新模式 打破“廚房重地，閑人免進(jìn)”傳統(tǒng)

如果給你一臺顯示屏，可以看到吃飯餐廳的廚房，干凈的廚具、新鮮蔬菜、專業(yè)消毒滅菌設(shè)備、工作人員穿戴潔凈整齊等等都能向一一展現(xiàn)，這樣制作出的食物你放心嗎?“明廚亮灶”作為食品安全建設(shè)的創(chuàng)新模式，在各地推廣應(yīng)用獲得好評，近日泉州市也在努力，讓食品安全時刻處于陽光下。

“明廚亮灶”開啟餐館后廚監(jiān)督新模式 打破“廚房重地，閑人免進(jìn)”傳統(tǒng)

廚房重地，閑人免進(jìn)。曾幾何時，掛在餐廳廚房門口的這幾個大字成為擋箭牌，也擋住了消費者監(jiān)督的眼睛。如今，這種情況將得到改變。

據(jù)本報報道，根據(jù)今年泉州市委、市政府為民辦實事項目“開展食品安全示范系列創(chuàng)建活動”工作方案，我市將創(chuàng)建250個“明廚亮灶”示范街、示范店、示范校。其中，培育20條“明廚亮灶”示范街和200家餐飲服務(wù)單位，鼓勵大型餐飲商圈、餐飲美食一條街、大型超市現(xiàn)場自制部門實施“透明廚房”工程;建設(shè)30個學(xué)校食堂“明廚亮灶”示范點，通過在廚房粗加工區(qū)、切配區(qū)、洗消區(qū)、備餐間關(guān)鍵部位安裝云攝像頭并連接互聯(lián)網(wǎng)，方便消費者對餐飲食品加工行為進(jìn)行實時監(jiān)督。

“明廚亮灶”是國家食品藥品監(jiān)督管理部門推出的一項利民工程，即讓消費者坐在飯店大廳或包間，就可以通過透明玻璃或大屏幕看廚房“現(xiàn)場直播”，將后廚的“一舉一動”盡收眼底。這樣既督促餐飲單位加強自律，也能使餐飲單位接受食客監(jiān)督，一改過去單一行政監(jiān)督的不足，讓舌尖上的安全走向社會共治。此舉讓廚房監(jiān)督更透明，也讓消費者更加放心，無疑是食品安全監(jiān)管方面的進(jìn)步。

中國食品文化源遠(yuǎn)流長，民以食為天，食品的質(zhì)量直接影響著人們身體的健康狀況，因此飲食安全一直是備受人們關(guān)注的話題。近年來，地溝油、注水豬肉等問題食品的出現(xiàn)，令人心有余悸。盡管在監(jiān)管、懲處等高壓之下，公共食品安全問題得到改善，但偶爾出現(xiàn)的個案，依然讓人對食品安全狀況感到憂慮。“明廚亮灶”工程實施以后，監(jiān)督將更加直接，因此深受消費者歡迎。

然而，客觀地講，“明廚亮灶”只是社會監(jiān)督形式的一種，它并不等同于食品安全的全部。畢竟有些食材和佐料的成分并不是消費者眼睛所能發(fā)現(xiàn)的，其必須通過儀器檢測、成分分析才能得知。再說，食品安全生產(chǎn)需要一個安全鏈，從原料采購、生產(chǎn)、運輸?shù)戒N售，每一個環(huán)節(jié)都不能忽視和遺漏。餐飲消費僅僅是最終端的環(huán)節(jié)，即使餐館完全按照食品安全的“明廚亮灶”規(guī)范和要求操作，但如果在其他環(huán)節(jié)出現(xiàn)了土壤污染、農(nóng)藥殘留、摻雜使假和假冒偽劣等問題，食品安全仍不能完全保證。因此，讓消費者看得明白固然重要，但其他環(huán)節(jié)的監(jiān)管也不能放松。此外，一些無法安裝云攝像頭的小店和地下小作坊，也要加強監(jiān)管和整治。食品全方位的安全才是真正安全，要靠每一個環(huán)節(jié)的監(jiān)管者切實履行職責(zé)，形成合力，讓陽光照耀到食品安全的每個角落。

要確保食品安全，不僅僅需要相關(guān)部門和消費者的監(jiān)督，還需要餐飲經(jīng)營者的自律，也就是說餐飲經(jīng)營者的誠信十分重要。誠信作為一種道德規(guī)范，要求以誠待人、信守承諾;誠信有時也作為一種法律規(guī)范，它要求人們公平交易、童叟無欺，否則將受到懲處。在中華傳統(tǒng)文化中，誠信被視為立身做人的根本，社會倫理的大義，堅守誠信底線少不了“他律”，也離不開“自律”。面對各種利益與誘惑，能否守住底線，考驗的不僅是修養(yǎng)，也是做人做事的根本原則。因此，“明廚亮灶”還要點亮“誠信”，讓“誠信”二字熠熠生輝。

泉州重視強化食品安全“他律”和“自律”，規(guī)定了示范街的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，其中包括：街區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位均應(yīng)誠信守法，街區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位統(tǒng)一公示餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證、誠信經(jīng)營承諾書、餐飲安全投訴舉報電話等，并設(shè)有相應(yīng)的管理機構(gòu)且配備專職或兼職餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督員，引導(dǎo)商戶主動公開“明廚亮灶”信息。

毫無疑問，“明廚亮灶”工程開啟了一個餐館后廚監(jiān)督監(jiān)管的新模式，我們期待其能形成常態(tài)。