烘焙行業(yè)中創(chuàng)新將成為未來發(fā)展的關鍵

中國的烘焙業(yè)相比歐美國家來說是起步比較晚的，所以歐美國家的烘焙業(yè)有很多是值得我們中國烘焙業(yè)不斷學習與借鑒的，我們來看一下美國烘焙業(yè)近幾年的變化：

近年，美國食品工業(yè)發(fā)生了一系列結(jié)構(gòu)性的調(diào)整。為了不斷滿足消費者在高品質(zhì)、健康、新鮮和方便上的需求，美國烘焙業(yè)界緊緊跟隨市場和消費者，不斷使用新技術以迎合消費者的口味。因此，在烘焙工業(yè)中創(chuàng)新將成為該行業(yè)未來發(fā)展的關鍵。據(jù)資料顯示，美國烘焙業(yè)產(chǎn)品發(fā)展趨勢將體現(xiàn)在以下方面。

面包：如今，市場上銷售的面包超過1000種之多。多年以來，美國人對面食的喜愛呈現(xiàn)多樣性。由于消費者追求高品質(zhì)而愿意付出較高的產(chǎn)品價格，不論是全麥、裸麥、酸面包、裸麥酸面包，還是法國面包等特制面包都大行其道。不僅各種形狀、大小不同形態(tài)產(chǎn)品受到消費者青睞，而且bagels面包和墨西哥玉蜀黍薄餅也繼續(xù)有良好的表現(xiàn)。

消費者對面包的興趣，部分受到健康食品日益增加的認知所驅(qū)使，bagels面包被認為是健康膳食的一部分，已成為美國人膳食的主流。1997～1999年間其銷售增長24%，僅Einstein/NoahBagels公司1997年便開了255家分店，除街頭巷角零售店激烈競爭外，更波及到各超市烘焙和冷凍部門，目前市場已近飽和。這些店若要繼續(xù)生存，就必須發(fā)展更多菜單，創(chuàng)造新的口味和花色，招徠消費者進店享用午餐和晚餐。用于點心和主食的墨西哥玉蜀黍薄餅(tortilla)，盡管其冷藏部門銷售略有降低，一般店表現(xiàn)良好。一些全國連鎖餐廳提供薄餅三明治，在西海岸首先出現(xiàn)一些專售薄餅三明治餐飲店，許多業(yè)者生產(chǎn)全套調(diào)味薄餅，這些調(diào)味薄餅在餐飲業(yè)中銷售勢頭有不錯的表現(xiàn)。

甜點：甜點在烘焙銷售中，消費者需要全脂而非低脂或無脂食品，如saraLee公司特地設計了小分量的新型烘焙產(chǎn)品，如小口干酪餅和單份干酪餅。消費者希望以小分量來控制其對甜食的渴求，而單份的全脂甜點可滿足他們這方面的渴求。消費者繼續(xù)不理會無脂或低脂甜點，因為他們不喜歡它們的口味，Nabisco的低脂Well'snack銷售下跌44.5%，Betty/crocker的SweetRewards下降54%，Nabisco已改變配方增加油脂，并重新包裝做廣告予以應對。

餅干：小餅干市場除Keebler有發(fā)展外，其他保持相當平穩(wěn)。Nabisco仍是龍頭，占有市場38.70%，Keebler逐漸壯大，已占有16.1%市場，PepperidgeFarm是顯然的殿軍，占5.5%，其他自有品牌占13.2%。Nabisco獨占蘇打餅干市場的44.5%，其次為Keebler的22.4%，PepperidgeFarm的6.6%和其他品牌的8.5%。Nabisco仍以成年人為主要目標，其最暢銷烘焙產(chǎn)品為餅干，Keebler仍以Cheez-Its和HeadsandTails干酪餅干討好小朋友們。PeppridgeFarm增加其Goldfish餅干的銷售，以23.2%獨占鰲頭，其次為Nabisco的Cheez-Its的22.4%。休閑食品：所有休閑食品的銷售都有增長。其中成長最快的首推休閑混合點心，增長8.4%;薯條仍是消費者最喜愛的零食，占市場的31.7%;其次為玉米薄餅占20.8%;Pretzels和休閑干果菜共享第三，各占8.2%。

近年美國人均年休閑食品消費量增加1.9%，達每人21.6磅，中部人消費量最高達24.3～24.5磅，低脂、無脂和“為你好”休閑食品維持穩(wěn)定，調(diào)味點心略有提升。Frito-Lay繼續(xù)為市場的龍頭，擁有大部分超市貨架面積的80%。然而，Proctor&Gamble重整其Eagle牌點心食品生產(chǎn)線以后，在東海岸推出6種新點心食品大有收獲，其另一品牌Prigles在以往3年亦有20%的增長。他們推出的休閑食品中并注重這些休閑食品和全脂烘焙產(chǎn)品味道完全一樣。