廚房設備淺談廚房創新菜點認定的幾個方面

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：m.szxinjia.com

【中國廚房設備網】新是相對舊而言存在的。餐飲企業的創新菜點實際上是本地區、本企業，對傳統或巳經營風味、品種的揚棄。“新”是相對的概念，在人們熟知的地域范圍，在人們熟記的時間段內，具有新的特征，為人們認可，這就是新菜、新點心了。創新 菜肴，“新”是基礎。然而，光具有新意，未必就是餐飲企業需要開發、經營的品種。因為，企業創新的更重要的目的是在滿足消費者需求的同時，為企業創造應有的經濟利益和社會效益。因此，對創新菜點的認定，應包括以下幾個方面。

(1)新意認定創新菜點至少要保證在本餐飲企業內部，沒有列入菜單正式經營或用于宴會服務客人的品種。受某種特殊需求，偶爾出現過與創新菜點相近似的做法（即使創新菜點是受這些偶爾行為啟發，進而研究、開發的菜點），這不應妨 礙創新菜點的認定。然而，在鄰近餐飲企業公開生產、經營的品種，或已知當地在 做、曾經制作經營的品種，也不可作為新創菜點認定。

(2)生產價值即該菜肴有無生產制作的必要。有些菜肴，可能過于簡單，特別省事，甚至不需要廚藝，就可使其完成；有些菜肴僅僅是原料的組成或原料的名 稱有點新異，這些新菜在餐飲企業就沒什么生產價值。比如，在醬油里面放塊豆腐，用筷子搗搗爛即可食用，把油炸花生米倒在醋碟里上桌便告完事，把雪菜梗炒飯換成梅干菜碎炒飯，如此之類的“新”菜。

(3)推廣價值指新創菜肴是否適宜或有無可能較大規模地推廣生產。有些菜肴過于精細、煩瑣，有些菜肴僅僅具有觀賞價值，有些菜肴需要相當復雜、特殊的 環境、設備才可能做成，如此新菜，孔乎沒有推廣價值。否則，廚房定會受困 于此。

(4)經濟價值經濟價值認定，主要是考察新菜推出可能獲得的羸利空間。如果有些菜肴由宇原料成本較高（可能是獲取原料的費用居高不下，包括運輸費用高或原料成活率低等），制作成菜肴以后，雖然當地具有一定新意，可升值空間并不大（可能當地人對該菜或該原料并不十分欣賞）。這些新菜的經濟價值就不大。

(5)社會價值新菜推出，如果有利資源再生利用，明顯適應顧客身心健康的消費需求，對改變乃至摒棄傳統良飲食習慣具有顯著效果,則具備了相當的社會價值。此類新菜推出，即使經濟價值有限，也未必不宜推廣。

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